Il giusto abbinamento vino per una tartare di Fassona è un ventaglio di possibilità, tutto legato alle scelte dello chef.
La tartare di Fassona Cazzamali si chiama Essentia e viene proposta dai nostri clienti ristoratori nei modi e con gli stili più vari. Molti la servono quasi al naturale, puntando sull’altissima qualità della carne. Altri intervengono in modo più deciso con grande creatività.
Qualunque sia la strada, quando entra in gioco l’abbinamento vino, la regola più importante da seguire è: il vino giusto è quello che rispetta la delicatezza del piatto, esaltandone i sapori, senza coprirli. Che sia rosso, bianco o bollicina, il calice scelto dovrà tener conto dell’acidità e sapidità della carne e dell’aromaticità degli ingredienti che l’accompagnano. Più forte è il sentore di questi, maggiore struttura mostrerà il vino.
Tartare e vino bianco
Con un bianco fermo e secco la tartare ringrazia sempre. La rosa tra cui scegliere è decisamente ampia, un vantaggio che permette grande rotazione dei vini in carta.
L’ideale è un vino armonico, strutturato e fresco. Per esempio:
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Roero Arneis DOCG
Un vino dal gusto fruttato e piacevole con cui restare in Piemonte, a casa della nostra Fassona. Delicato e fresco nel profumo, con le sue note di erba e fiori bianchi, al palato arriva asciutto, per poi chiudere il sorso con il suo tipico finale amarognolo. Ideale a tutto pasto, è l’accompagnamento perfetto per una tartare al naturale, proposta con il minimo intervento.
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Sauvignon del Collio
Ci spostiamo nella parte orientale delle colline del Friuli per proporre un vino con sentori di frutta, erba e fiori ancora più intensi degli altri due, ai quali si aggiunge la tipica nota di foglia di pomodoro. In bocca, alziamo il volume anche rispetto ad acidità e corpo, per questo lo suggeriamo in abbinamento a una tartare più ricca di spezie e sapori.
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Alto Adige Pinot Grigio DOC
Restiamo nel nord est dell’Italia, con un vitigno fresco, asciutto, morbido e bilanciato che, grazie alla varietà di sottozone e microclimi dell’Alto Adige, permette una modulabilità dei sentori tale da accompagnarsi ad ogni possibile versione di tartare. Vinificato in bianco, più fresco e minerale, per una tartare semplice. Post macerazione, in accompagnamento alle ricette più strutturate, come quelle con con uova, formaggi e salse grasse.
Nota: Da disciplinare: Pinot Grigio (minimo 85%) e altri vitigni a bacca bianca autorizzati alla coltivazione in provincia di Bolzano (massimo 15%).
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Traminer Aromatico (Gewürztraminer) Alto Adige DOC
Profumi intensi e complessi, inconfondibili al naso. Frutti a pasta gialla, fiori bianchi e la sua forte aromaticità, da cui prende il nome. Fortemente acido, corposo, con una nota dolce, si adatta a tartare condite con erbe e spezie, anche piccanti.
Nota: Da disciplinare: Gewürztraminer (minimo 85%) ed eventualmente altri vitigni a bacca bianca della provincia autonoma di Bolzano (massimo 15%).
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Chardonnay
Il bianco più famoso e versatile in assoluto, con una modulabilità di sentori e intensità che dipendono da vinificazione, terreno e stile di coltivazione.
Al naso, è un mix di fiori e frutti gialli, che, quando è coltivato in zone molto calde, tendono al tropicale. Al palato, è ben strutturato e avvolgente, con un perfetto equilibrio tra acidità e sapidità, più un finale persistente di vaniglia.
La fermentazione e maturazione in acciaio o legno influiscono in modo decisivo sulle sue caratteristiche organolettiche, permettendo ulteriori possibili declinazioni. Ecco perché per ogni Chardonnay sono possibili infinite combinazioni di tartare.
Tartare e vino rosso
Accanto ad una tartare di Fassona andrà bene anche un rosso, ma che sia intenso, aromatico e di buona tannicità, capace di bilanciare per contrasto il gusto della tartare. Attenzione all’eventuale affinamento in barrique: i sentori di legno e spezie tendono a sovrastare il sapore della carne. Ecco due possibili abbinamenti:
- Pinot Nero dell’Alto Adige DOC: delicatissimo al naso, fine ed elegante, con note di frutti di bosco, fiori di viola e vaniglia. Da giovane, spicca in freschezza e con il tempo sviluppa un bouquet di grande complessità. In bocca, ha un corpo medio, con tannini fini e una buona acidità. Tutte ragioni che lo rendono adatto in abbinamento a una tartare condita, magari con funghi, preferibilmente nella sua versione più giovane.
- Barbera d’Asti DOCG: Il jolly dei rossi, a seconda della vinificazione può dar vita a vini anche molto diversi tra loro, adatti ad accompagnare piatti di vario genere. Nella versione fresca e vivace, dal tannino e acidità elevati, si presta a tartare al naturale o poco condite, con olio evo e limone. Nelle versioni più strutturate, regge bene la parte anche con tartare più ricche di ingredienti.
Tartare e bollicine
Un binomio per cui alcuni storcono il naso, altri invece si fregano le mani. A nostro avviso, l’abbinamento è concesso e con più di una possibilità:
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Franciacorta Satèn DOCG
Uno spumante italiano elegante e cremoso, dall’effervescenza contenuta, a base di uve Chardonnay e Pinot bianco per un massimo del 50%. Con le sue note di agrumi, fiori bianchi e la caratteristica leggera dolcezza, si accorda perfettamente alla carne di Fassona, creando un equilibrio gustativo delicato ma sofisticato. Particolarmente adatto alle versioni di tartare che richiedono freschezza, per compensare l’untuosità di una salsa.
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Champagne Blanc de Blancs
Un altro vino senza tracce di Pinot nero, 100% Chardonnay per sfruttare la grande versatilità di quest’uva. Qui, nella versione spumantizzata che sprigiona nel calice un gusto complesso, con note di agrumi, fiori bianchi e una piacevole mineralità. L'acidità del Blanc de Blancs pulisce il palato, armonizzando il leggero sapore erbaceo della carne con le sue sfumature aromatiche.
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Trentodoc Riserva
Uve Chardonnay e Pinot Nero coltivate nelle colline del Trentino, per un vino italiano di grande qualità, complessità e raffinatezza, dati i suoi 36 mesi, almeno, di sosta sui lieviti. Con la sua struttura corposa, la freschezza persistente e i sentori di frutta matura e pane tostato, crea una sinergia di sapori e odori con la Fassona che stimola il palato, bilanciando ad ogni sorso leggerezza e profondità. Per la sua base ampelografica e maturazione, è particolarmente adatto alle versioni di tartare più articolate.
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Cava Gran Reserva
L’ultima proposta è un altro metodo classico, questa volta spagnolo, che in bocca lascia il segno. Un profilo di gusto ricco e complesso, dovuto ad un invecchiamento prolungato che regala al palato una sensazione di solida struttura. Al naso, la sua effervescenza fine arriva in note di frutta secca tostata e lievi sfumature di burro. Un tocco di profondità aromatica per la tartare che crea un intrigante contrasto tra la dolcezza della carne e la complessità del vino.
Arrivati al termine di questa carrellata di combinazioni, non vi resta che stappare. Quale vino avete scelto per la tartare?
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Buona estate a tutti.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.