Battuta di carne cruda (la nostra Essentia) e bresaola artigianale di Fassona di razza piemontese, due prodotti Cazzamali a cui basta giusto un filo d’olio. Ma non un olio qualsiasi.
Come fornitori dell’alta ristorazione, seguiamo la nostra carne dall’allevamento al piatto, per essere certi di offrire ai clienti ristoratori e ai loro commensali la migliore esperienza di gusto possibile. Da queste premesse, nasce la collaborazione con SUNNN, un olio extravergine di oliva da degustazione capace di portare le papille gustative dritte in paradiso. Ed è proprio lì che vogliamo condurvi con le due proposte di abbinamento di questo articolo dedicato all’incontro tra Olio SUNNN e la carne di Fassona Cazzamali.
Due parole su Olio SUNNN
SUNNN come Sannio, il territorio tra Molise, Abruzzo e Campania che dai tempi dei Romani regala alla storia e al palato chicche di gastronomia. Tra queste, c’è l’olio prodotto con le svariate specie autoctone delle sue olive, un’eccellenza della quale Luca Cusano, titolare di SUNNN, ha fatto il suo mestiere. Nel cuore, un unico grande desiderio: valorizzare una cultura olearia millenaria, nel rispetto di territorio e tradizioni, con uno sguardo alle grandi potenzialità innovative del nostro tempo.
Olio extravergine SUNNN è coltivato e proposto in quattro diverse fragranze: Colletorto, Venafro, Giogo e Mafalda. La sua filiera è controllata e certificata come filiera a “residuo zero”, per garantire al consumatore l’assenza di fitofarmaci o altri residui chimici e la conseguente integrità di vitamine liposolubili (come la vitamina E), tocoferoli, acidi grassi Omega-3 e B-carotene.
Per tutte queste ragioni, oltre che per il suo gusto sublime, olio SUNNN è presente nella guida Flos Olei 2024 (1) e ultimamente anche in casa Cazzamali. Tra Luca Cusano e Danilo Cazzamali è stato amore a prima vista, una collaborazione nata sul terreno fertile di una forte stima reciproca. Ad unirli, oltre al mestiere di produrre eccellenza, la missione comune di educare operatori del settore e consumatori ad una maggior consapevolezza gastronomica. Proprio quello che vogliamo fare con questo articolo dedicato ad un’esperienza di gusto che ha per protagonisti due dei nostri prodotti cult:
- Un grande classico: l’Essentia Cazzamali, battuta di carne cruda di Fassona razza piemontese.
- La new entry di questo mese: la bresaola di punta d’anca di Fassona di razza piemontese prodotta con le carni Cazzamali da MA! Officina Gastronomica. Come faccia una new entry ad essere già un prodotto cult, lo capirete strada facendo.
Nota 1: Flos Olei è la prima e unica guida dedicata alle aziende di produzione olearia di tutto il mondo e ai loro oli extravergine di oliva selezionati sulla base di un concorso internazionale coordinato da Marco Oreggia, che si avvale dell’operato di un panel di esperti assaggiatori.
Tartare di Fassona e Colletorto
L’abbinamento che vi proponiamo per la nostra tartare, l’Essentia Cazzamali, è con la fragranza SUNNN a più elevata intensità: il Colletorto. Un olio extravergine di oliva prodotto in Italia esclusivamente da olive della monocultivar Nera di Colletorto.
Note Organolettiche
Il Colletorto è un olio dal colore vivace, giallo dorato intenso, estremamente brillante, di cristallina limpidezza e buona densità.
Al naso, arriva subito con i suoi sentori di orto: cardo e carciofo in particolare. A questi si alternano note balsamiche e di spezie che prima o poi vengono raggiunte da uno spiccato aroma di pomodoro.
In bocca, il Colletorto alterna i gusti amaro e piccante, in una scala crescente, parte integrante della sua struttura equilibrata.
Al palato, arrivano anche le note speziate già scoperte dall’olfatto e lì restano come ricordo ultimo di assaggio.
Abbinamenti
Per la sua struttura, il Colletorto si sposa bene con la carne rossa di manzo, cruda, al sangue o tipo roast beef.
Sulla nostra tartare di Fassona esprime un bel contrasto tra la dolcezza della carne al naturale e l’amarezza e piccantezza dell’olio.
Riconoscimenti
- Prodotto di Eccellenza GOLD, The Wine Hunter – Merano Wine Festival.
- Inserito nella classifica internazionale Flos Olei 2024.
Bresaola di Fassona e Giogo
Se parliamo di bresaola di Fassona di razza piemontese, l’ideale nella rosa degli olii SUNNN è il Giogo. Una combinazione di tre Cultivar: Leccino, Leccio del Corno e Gentile di Mafalda.
Note organolettiche
Alla vista, il Giogo appare nel suo giallo dorato, limpido e denso.
Al naso, arriva schietto, sulla scorta di una nutrita schiera di spezie e frutti dolci.
In bocca si presenta equilibrato tra l’amarezza del carciofo e la piccantezza del pepe nero che persistono nel finale, accompagnati da alcuni intensi aromi di mela, banana acerba, basilico, ed erba appena tagliata.
Abbinamenti:
La sua struttura è bilanciata e dà il massimo accanto a una ricca zuppa di legumi, della carne bianca arrostita o, la nostra bresaola di Fassona. Con le sue note amare ed erbacee valorizza per contrasto la dolcezza della bresaola Cazzamali, preparata con carni estremamente magre ma particolarmente ricche nel sapore, esaltato da lavorazione e stagionatura artigianali.
Riconoscimenti:
- Prodotto di Eccellenza ROSSO, The Wine Hunter – Merano Wine Festival.
Che degustazione sia!
Se il racconto ha solleticato i vostri sensi, preparatevi a passare dalla teoria alla pratica. A partire da marzo 2024, largo agli ordini di bresaola di Fassona.
- I ristoratori potranno aggiungerla alle loro forniture ordinando via mail o per telefono dalla pagina rivenditori.
- I privati la troveranno invece nel negozio di Romanengo (CR), insieme all’olio evo SUNNN.
Ci auguriamo di aver fornito spunti utili e interessanti al vostro lavoro con queste proposte di abbinamento dedicate all’incontro tra l’olio extravergine SUNNN e la carne di Fassona di razza piemontese Cazzamali.
Luca Cusano e Danilo Cazzamali stanno organizzando eventi di degustazione dedicati alla ristorazione. Se siete interessati ad ospitarne uno nel vostro locale, scriveteci: siamo curiosi di vedere le espressioni dei vostri visi durante gli assaggi di tartare o bresaola Cazzamali e olio evo SUNNN.
Saluti, Famiglia Cazzamali.