Arrosto di Fassona. 3 metodi per un piatto della tradizione super versatile, da riscoprire in ogni stagione.
Lo conosciamo come piatto della domenica, delle feste di Pasqua e di Natale. Ma in realtà l’arrosto è una tecnica di cottura capace di vestire panni diversi in ogni stagione.
Un dono della tradizione di grande versatilità, con cui la creatività di uno chef va a nozze, 365 giorni all’anno.
Oggi ne parliamo con una mini guida Cazzamali su tagli, preparazioni e cotture dei tre tipi di arrosto base da cui partire per ogni ricetta. E che sia Fassona, ovviamente.
Per conoscere i segreti dell’arrosto al forno perfetto, dal punto di vista di chi lavora questa carne tutti i giorni da due generazioni.
Prossimo piatto a menù, quindi: arrosto!
Le infinite sfumature dell’arrosto.
L’arrosto rende la carne succosa e piena di gusto, dentro quella crosticina bruna che si forma per reazione di Maillard, e può essere realizzato con una grande varietà di carni e cotture.
Eccone una carrellata da far venire l’acquolina in bocca.
| Le carni | Le cotture |
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Scure
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Rosse
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Bianche
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Arrosto di vitello o di manzo?
Lasciando da parte tutte le altre carni, qui parliamo di arrosto di Fassona. E conoscendo da dove viene e come viene allevata la nostra, vi consigliamo il bovino adulto, oltre i 12 mesi, anziché il vitello.
Il motivo è semplice, la carne è tenera come quella di un vitello ma molto più succosa e ricca di gusto, grazie alle qualità organolettiche e alla giusta quantità di grasso che ha accumulato crescendo. Tutto merito di dieta e stile di vita, 100% naturali.
3 tipi di arrosto per 4 stagioni.
Quando si parla di arrosto, le ricette sono infinite, ma tutte si riconducono a tre metodi di preparazione e cottura base:
- Arrosto arrotolato farcito, ideale per l’inverno o le feste comandate
- Arrosto a cottura media, adatto a primavera e autunno
- Arrosto stile inglese, un’ottima idea per l'estate.
I primi due da proporre come secondi, il terzo anche come antipasto.
Le differenze tra i tre sono nel taglio di carne, nella preparazione, nei tempi di cottura e nelle modalità e temperature del servizio. Allo chef il compito di personalizzare il piatto secondo stile e stagione.
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Arrotolato e farcito.
Cottura completa e ricco ripieno. Questo tipo di arrosto è il secondo ideale per l’inverno, le feste di Natale, il pranzo di Pasqua o quello della domenica.
Il taglio perfetto per prepararlo è la pancia, la più abbondante in grasso. Che con la cottura lenta rilascia un sugo e un sapore da leccarsi i baffi.
La preparazione richiede la squadratura della carne e la sua marinatura e farcitura secondo ricetta. La salatura e speziatura seguono a ruota, insieme alla legatura.
I tempi di cottura sono i più lunghi, con le temperature più delicate: 2 ore e mezza a bassa temperatura (sui 150°C circa, secondo le attrezzature a disposizione). Senza brodo, perché la carne nel forno perda umidità. Se proprio è necessario bagnarla, consigliamo un brodo preparato con le ossa di costato o pancia dell’animale, o un fondo bruno diluito.
Una volta pronto, l’arrosto farcito va servito caldo, accompagnato dalla sua salsa di cottura.
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A media cottura
Con la sua velatura rosa, va servito caldo o tiepido nei menù di mezza stagione.
Il taglio che più si presta a questo arrosto è il collo, detto anche reale. Da massaggiare, marinare, lardellare o coprire con pancetta e odori, prima di legatura e passaggio in forno.
Durante la cottura, la carne va bagnata con un brodo preparato con le ossa dell’animale, sempre di costato o pancia.
In questo caso, i tempi sono più brevi ma le temperature più alte: 1 ora e mezzo, a media temperatura (sui 170°/180°C. circa, secondo le attrezzature a disposizione). In forno o, per questo tipo, allo spiedo.
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Tipo Roast-beef all’inglese.
Il meno cotto, il più rosato e adatto all’estate. Ma anche il più versatile, perché può essere servito caldo, freddo o tiepido, come antipasto o secondo. È l’arrosto all’inglese, che chiamiamo Roast-beef, e usiamo anche come base per il vitel toné, il tonnato alla piemontese.
Il taglio che consigliamo in questo caso è la spalla o il fusello di spalla, da marinare leggermente, salare e speziare, secondo ricetta.
La cottura qui è ad alta temperatura (circa 200, 220°C, secondo le attrezzature a disposizione), e va calcolato un quarto d’ora per ogni kg di carne. In questo caso, niente brodo durante la cottura.
La sigillatura e la reazione di Maillard.
Prima di iniziare la cottura vera e propria, l’arrosto va sigillato. Un passaggio fondamentale per tutti i tipi di arrosto che deve avvenire sempre ad alte temperature.
Con la sigillatura, sulla carne si forma la caratteristica crosticina croccante. Magie della reazione di Maillard, un processo chimico in cui proteine e zuccheri interagiscono imbrunendo la superficie della carne e sprigionando nell’aria i sapori e profumi tipici di questo tipo di cottura.
La legatura
Nella preparazione dell’arrosto la carne va sempre legata. La legatura la sigilla, la mantiene compatta, secondo la forma desiderata. Così al taglio non si sfalda. In più lo spago contiene i succhi, permette farcitura e aromatizzazione. Ma soprattutto rende la cottura uniforme.
E a proposito di cottura e di tempi, teniamo presente che quando aumentano le dimensioni dell’arrosto, aumentano anche i tempi di cottura. Le temperature invece restano sempre quelle.
Il riposo dopo la cottura.
A quel punto, il riposo è d’obbligo per raccogliere tutti i succhi, rendere la carne più morbida e umida, ed evitare lo sfaldamento. Da una mezz’ora a un'ora e mezza per gli arrosti più grandi, sempre nella carta stagnola.
Noi votiamo per i tagli di anteriore.
Pancia, collo, spalla e fusello. I tagli che vi abbiamo proposto per l’arrosto sono tutti tagli di anteriore. Una scelta in controtendenza con la linea generale, che predilige invece per questo tipo di cottura il lato B del bovino.
Il nostro obiettivo è riscoprire i tagli meno usati, consegnando alle nuove generazioni una parte di tradizione gastronomica che rischia di passare in cavalleria. E che va invece rivalutata e valorizzata se si parla di Fassona di razza piemontese di alta qualità. Come sempre, tenendo presenti le esigenze e consuetudini della ristorazione di oggi.
I tagli preparati da Cazzamali sono infatti come sempre tutti pronto uso, già lavorati, confezionati, etichettati e conservati freschi nel nostro pratico packaging sotto vuoto.
Largo agli ordini senza dimenticare le ossa per il brodo.
Ci auguriamo che questo excursus sull’arrosto di Fassona vi sia stato di ispirazione per il prossimo menù. Per un ritorno alla tradizione ma con il vostro stile.
Se volete ordinare i tagli, noi siamo qua, ricordatevi però di chiedere anche le ossa di costato o pancia per il brodo.