Il Bue Grasso di Carrù è un gigante della tradizione e della tavola piemontese, il succulento premio che ogni anno, a Natale, onorava mesi di fatiche nei campi, portando ricchezza e festosità, anche fra i più poveri.
Iniziava e finiva la giornata di lavoro con i fattori e in cambio nella mangiatoia riceveva fieno e mais, così diventava "Bue Grasso". Due settimane prima di Natale, ancora oggi dopo oltre 100 anni, entra in scena nella Fiera di Carrù a lui dedicata e a tavola nel tradizionale Gran Bollito misto.
Alle porte dell’inverno e delle feste, rendiamo omaggio a quest’antica usanza contadina che mette al centro la Fassona di razza piemontese, nella sua massima espressione.
La fiera del Bue Grasso di Carrù
Nata per incrementare la produzione zootecnica e favorire il consumo di carne anche fra le classi più povere, la Fiera del Bue Grasso di Carrù è un successo che dura da oltre un secolo.
Affonda le sue radici nel Medioevo, quando in questa zona del Piemonte iniziava già a diffondersi l’usanza dei mercati bovini. Ancora oggi richiama nel foro boario in Piazza Mercato a Carrù migliaia di operatori del settore e amatori in cerca del fascino antico di questa tradizione mai passata di moda.
Carta d’identità del Bue Grasso di Carrù
Per diventare un Bue Grasso degno di partecipare alla Fiera, bisogna meritarselo. I crismi da rispettare sono tanti e spaziano tra età, razze, caratteristiche e alimentazione dell’animale.
Tutti rincorrono l’obiettivo della massima qualità e quantità di carne, il Bue Grasso di Carrù è infatti un animale imponente che può arrivare anche oltre i 1.400 chilogrammi di peso.
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Caratteristiche dell'animale
Il Bue Grasso è un bovino adulto dal manto bianco con almeno 4 anni di età, castrato entro gli otto mesi di vita.
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Alimentazione
Nella mangiatoia sono obbligatori: fieno, mais, crusca, soia, fave e orzo, integrabili con una parte di vitamine e minerali. Qualcuno aggiunge anche uova o altri alimenti per favorire l’ingrasso, rigorosamente lento ed equilibrato, guidato da allevatori esperti di grande competenza.
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Categorie ammesse
Solo il meglio della razza bovina può salire sul palco della rassegna:
- Nostrano
Il classico bue impiegato nei lavori agricoli del passato, con forme armoniose e masse muscolari poco marcate. - Fassone piemontese
La specialità di casa Cazzamali, tra le razze bovine quella con lo sviluppo muscolare più netto e la cosiddetta “groppa di cavallo” o “groppa doppia”. Solo lei partecipa all’asta mondiale del Bue Grasso. - Migliorato
Un bovino con masse muscolari pronunciate e una conformazione intermedia fra Nostrano e Fassone.
- Nostrano
Indipendentemente dalla categoria di appartenenza, il Bue che raggiunge il peso più elevato in assoluto, viene premiato con un riconoscimento speciale.
Bue Grasso, cos’ha di speciale
In poche parole: è il non plus ultra del gusto. Una carne di qualità eccezionale, pigmentata di grasso, intensa nel sapore e tenera sotto ai denti, frutto di duro lavoro di allevamento e macelleria. Quando si tratta di Fassona di razza piemontese, ecco più nel dettaglio le sue caratteristiche.
Lavorazione
La lavorazione del Bue Grasso è totalmente diversa dalla classica lavorazione di una Fassona e richiede grande esperienza, manualità e una perfetta conoscenza delle fasce muscolari dell’animale. Quelle del Bue Grasso hanno minore acqua libera nei tessuti, sono più sode e circa il doppio più grandi. Vanno sezionate in più parti facendo grande attenzione al grasso, da mantenere rigorosamente attaccato alla carne. Come macelleria, ci occupiamo della disossatura e della prima lavorazione, eseguendo i tagli anatomici principali. Prima, però, frolliamo la carne, per un tempo superiore a quello canonico: 3 settimane anziché i soliti 11 giorni.
Caratteristiche organolettiche
Il solo contatto con il calore della fiamma, sprigiona dalla carne e dalle ossa del Bue Grasso aromi intesi, frutto della ricca alimentazione a cereali nobili dell’animale. Noci, nocciole, fieno e frumento, sensazioni gusto olfattive indimenticabili che si abbinano a un sapore intenso, sempre elegante.
La consistenza è più soda, pur sempre molto tenera.
Ricette classiche
Il gran bollito misto alla piemontese
La tradizione del Bue Grasso di Carrù è indissolubilmente legata al gran bollito misto alla piemontese. Un piatto simbolo di opulenza di consueto preparato con i tipici sette tagli e sette ornamenti da cucinare a parte in accompagnamento al piatto. Ai nostri clienti ristoratori, tra tagli e ornamenti, noi consigliamo una versione più essenziale:
- Bianco costato di reale (scaramella o pancia).
- Muscolo.
- Polpa reale.
- Collo.
- Testina.
- Lingua.
- Coda.
Il brasato
Oltre al bollito, un altro classico dell’inverno è il brasato, una cottura lunga e prolungata per un gusto che si fa ricordare a lungo.
I tagli che consigliamo in questo caso sono:
- Muscolo.
- Spalla.
- Coscia.
- Pancia (eventualmente anche con osso).
- Stinco (anche lui, eventualmente, con osso).
- Gallinella.
Le alternative più moderne
In passato il Bue Grasso veniva da anni di duro lavoro nei campi, per ammorbidire la struttura della carne era quindi necessaria una lunga cottura.
Oggi la sua unica destinazione è l’ingrasso, largo quindi alle cotture più veloci, per tagliata o costata, e all’utilizzo da crudo, in roastbeef, carpaccio, trito, dadolata e battuta al coltello.
Tutte scelte percorribili anche se noi votiamo per la tradizione. Sulla griglia o a crudo, il gusto del Bue Grasso può risultare troppo intenso per chi ama i sapori più delicati.
Come macelleria specializzata in Fassona di razza piemontese, ogni anno onoriamo la tradizione del Bue Grasso di Carrù, riflesso di un mondo contadino che sopravvive negli sforzi di allevatori, macellai e ristoratori fedeli alla storia e cultura gastronomica di quel territorio.
Quest’anno lo abbiamo fatto con due bovini di un allevamento nei dintorni di Fossano (Cuneo). Quattro anni di età per una media di 1.250 kg ciascuno, un patrimonio di sapore, mentre scriviamo, già arrivato a destinazione presso i nostri clienti.
In questo caso parliamo di macellerie, anche se per l’alta ristorazione qualcosa bolle in pentola. Dal prossimo anno entrerà in produzione un’altra chicca: una Fassona di razza piemontese, oltre i 30 mesi, (femmina o maschio “castrato”) cresciuta sotto la guida dei nostri allevatori di fiducia.
Nell’attesa di questa grande novità del 2024, vi lasciamo con in bocca il sapore del gran bollito di Bue Grasso e vi facciamo i nostri migliori auguri di buon Natale e felice anno nuovo.
Sulla pagina rivenditori trovate tutti i tagli di Fassona di razza piemontese per i vostri ordini, quelli per le feste e quelli per i giorni a venire.
Saluti, Famiglia Cazzamali.
Si ringraziano per alcune delle immagini i nostri clienti Locanda del Vegnot e Ristorante Fior di Loto.