Ci avviciniamo all’inverno con una triade di articoli dedicati al taglio principe della Fassona di razza piemontese, il cappello del prete.
Un’occasione per approfondire caratteristiche, lavorazione e impiego di un taglio che domina la scena, sempre.
Per cominciare, chiariamo subito di che taglio stiamo parlando e perché va considerato il non plus ultra della Fassona di razza piemontese.
In questa prima puntata, ci concentriamo quindi su: origine del nome, posizione del taglio, caratteristiche, lavorazione, versatilità.
Panoramica sul taglio
Nome
In macelleria viene chiamato anche “sotto paletta” o “pernice” ma più spesso “cappello del prete”, per la sua forma lunga e appuntita, simile al tradizionale cappello dei sacerdoti.
Posizione
È localizzato nel quarto anteriore del manzo, più precisamente, nella parte di tessuto interna alla scapola, corrispondente ai muscoli della spalla.
Caratteristiche
Durante la vita dell’animale, questa parte del manzo lavora parecchio e riceve continuo afflusso di sangue. Condizioni che rendono il taglio particolarmente magro ma allo stesso tempo tenerissimo, due aspetti che raramente vanno a braccetto. Merito di: collagene, leggera venatura di tessuto connettivo che abbraccia la carne e micro venature interne.
Tutti tessuti che nelle cotture lente si sciolgono dando vita a un’esplosione di sapore e tenerezza che soddisfa il palato senza appesantire lo stomaco.
Basterebbe questo per definire il cappello del prete un taglio nobile del manzo, sulle sue doti, tuttavia, c’è molto altro da dire.
Lavorazione
Tra preparazione, cottura e impiattamento, con il cappello del prete, lo chef ha vita facile. Vantaggi dell’uniformità del taglio a cui basta una lavorazione minima per essere pronto.
Parliamo di:
- Prima pelatura del tessuto connettivo.
- Apertura delle fasce muscolari interne e squadratura (per arrosto, bollito e brasato).
- Pelatura integrale (se la destinazione finale è una tagliata).
Operazioni che in alcuni casi fa direttamente il macellaio. Noi ad esempio, su richiesta, ci occupiamo di tutto.
In cucina, il cappello del prete si presta a cotture lunghe ma anche più brevi rispetto a muscolo e fusello, in forno o sul fuoco. A fine cottura, poi, la porzionatura è semplice e la carne resta sempre e comunque tenera.
Versatilità
Altro punto di forza del cappello del prete è la sua grande adattabilità rispetto a ricette e stagioni.
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In inverno
Si presta ad arrosti, spezzatini, bolliti e brasati. È anche il taglio ideale per il manzo all’olio, ricetta tradizionale di Rovato (BS).
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In autunno
Diventa protagonista di piatti più leggeri, come le fettine alla pizzaiola.
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In estate
È l’ideale per un’ottima tagliata o un bollito, da servire e consumare freddo o tiepido, accanto a una salsa verde o preparato in stile vitello tonnato.
La sua declinazione estiva è conquista recente, merito di una cultura più sostenibile che rivaluta i tagli per un utilizzo complessivo dell’animale, senza sprechi.
La tradizione lo associa tuttavia più volentieri alle cotture lente dell’inverno, durante le quali il collagene dà vita una vera e propria magia per i sensi. Ed è qui che si gioca la vera gara con i tagli più gettonati dell’inverno: arrosto, bollito e brasato. Tre ricette con le quali il cappello del prete dà il meglio di sé, anche in confronto ai classici tagli consigliati per questo tipo di cotture.
Un aspetto che appofondiremo nel prossimo articolo a tema cappello del prete.
Una scelta raffinata e sostenibile
Inserire a menù il cappello del prete è segnale di ricercatezza che dà valore al piatto, al ristorante e allo chef, soprattutto in Piemonte.
Anticipa al palato sensazioni di particolare gusto e tenerezza, specialmente se si tratta di Fassona di razza piemontese. Un’esperienza di gusto oltre lo standard, offerta al cliente come massima espressione della ricetta proposta.
Ottime ragioni per scegliere questo taglio, alle quali aggiungiamo l’urgenza e il valore di sperimentare tagli diversi in cucina, secondo un approccio più creativo e sostenibile.
Per questo primo approfondimento sul cappello del prete è tutto. L’appuntamento con lui è a gennaio, qui sul blog per il prossimo episodio. Come sempre vi aspettiamo sulla pagina rivenditori per gli ordini settimanali di carne cruda di Fassona di razza piemontese. Per i soliti tagli o per quelli mai sperimentati, siamo a vostra disposizione.
Saluti, Famiglia Cazzamali.
Per alcune delle immagini si ringrazia Locanda del Vegnot (BS).