C’è riso e riso, e gli chef lo sanno bene. Questione di varietà, ma soprattutto di qualità del prodotto.
Un riso di livello superiore garantisce cottura uniforme, tenuta impeccabile e una mantecatura cremosa che parla da sola, con impatti minimi sul food cost. Un riso mediocre? Meglio non rischiare.
Parola di Michele Morghen di Vero Riso, un prodotto a filiera 100% italiana, coltivato nelle terre pavesi della Lomellina, pensato per le esigenze del consumatore finale ma anche del ristorante. Con lui approfondiamo perché la scelta di un riso di qualità superiore è una mossa strategica per qualsiasi cucina professionale.
Il segreto è tutto nel chicco.
Un riso premium assorbe meglio i liquidi, mantiene la cottura più a lungo e riduce gli scarti, per un pieno controllo sul risultato finale e la massima efficienza operativa in cucina. Un assist mica da poco, soprattutto sui grandi numeri di un catering o di un banchetto.
Amido e mantecatura: il rilascio perfetto.
La prima caratteristica di un risotto ben riuscito è la sua cremosità. Per ottenerla serve un rilascio graduale dell’amido che non sfaldi i chicchi.
“L’invecchiamento fa la differenza,” spiega Morghen. Vero Riso segue una tecnica antica: il riso viene lasciato riposare per tre anni, in modo che l’amido si stabilizzi e le proteine diventino meno solubili. Il risultato è una mantecatura perfetta che non ha bisogno di ulteriori grassi per dare vita all’emulsione.
Uniformità e affidabilità dal primo all’ultimo piatto.
Il percorso di un riso di qualità passa da diverse fasi di lavorazione. Tra queste, la selezione è quella in cui si gioca la partita dell’uniformità.
Vero Riso lavora con un margine di errore inferiore al 2%, ben lontano dal 20% consentito dalla legge. Tradotto: meno chicchi spezzati, difetti quasi a zero e una cottura che resta sempre impeccabile. Un dettaglio che fa la differenza quando si devono servire centinaia di coperti con lo stesso standard di qualità.
Food cost sotto controllo, qualità sopra tutto.
Un riso economico porta con sé più scarti oltre che il rischio di compromettere il piatto. E non è una scelta intelligente neppure dal punto di vista del food cost, l’incidenza economica del prezzo del riso sul singolo piatto è minima rispetto al valore percepito dal cliente.
Nutrizione e sostenibilità: più valore nel piatto.
Oltre al gusto, c’è la salute. Il riso industriale spesso offre poco o nessun valore nutrizionale. Quello bianco viene privato di fibre e minerali, ridotto a puro amido; quello integrale può trattenere pesticidi e metalli pesanti accumulati durante la coltivazione. Un aspetto che i nutrizionisti conoscono bene, ma che spesso sfugge a ristoratori e consumatori finali.
Vero Riso segue un processo di lavorazione sostenibile che preserva le sostanze benefiche e minimizza l’assorbimento di contaminanti, con un impatto positivo su indice glicemico e digeribilità. Anche nel caso del riso bianco, che ha una maggiore quantità di fibre e minerali.
Un plus per ristorante e cliente.
Scegliere un riso premium significa meno sprechi, migliore resa e un piatto che supera le aspettative. Una scelta tecnica, certo, ma anche un segno distintivo per il ristorante: rafforza l’identità, costruisce reputazione e fidelizza il cliente.
A conti fatti, il rapporto tra prezzo e valore reale è nettamente più vantaggioso rispetto a un riso economico di bassa qualità. Un dettaglio che fa la differenza nel piatto, e ancora di più nella percezione di chi lo assaggia.
“La perfezione non esiste”, chiude Michele Morghen “ma un riso pensato per la cucina professionale sì. E noi lo abbiamo creato.”
Non a caso Vero Riso è un partner della macelleria Cazzamali: anche un'eccellente carne per il brodo fa la differenza in un risotto di alta cucina!
Sul blog continuiamo a parlare di macelleria, Fassona di razza Piemontese e forniture di qualità per la ristorazione. Per gli ordini, potete chiamare o mandare una mail.
A presto, Famiglia Cazzamali.
Per le immagini si ringrazia Vero Riso.