Facciamo il punto su una tecnica di cottura adatta solo a carni di altissima qualità, come la nostra Fassona.
Smashburger (o smashed burger), l'iconico burger degli anni '20, torna a brillare dopo un secolo di assenza. In questa estate bollente riconquista le griglie ma solo quelle degli chef più audaci.
Se avevate già allacciato il grembiule e preparato la fiamma, fermate tutto e mettetevi a sedere. In questo articolo vi spieghiamo come deve essere la carne perfetta per lo smashburger più succoso di sempre.
Cos’è lo smashburger
Lo smashburger è il burger che “distrugge” le regole. “To smash” significa proprio questo, “schiacciare” la polpetta di carne per ottenere un risultato ben preciso: più effetto Maillard possibile, per un’esplosione di gusto e sapore.
Un’autentica sovversione della prima regola nella cottura di un burger che impone la massima attenzione al mantenimento dei succhi nella carne.
Più crosticina, meno succhi. E invece no
Se aumenta la superficie con reazione di Maillard, diminuiscono i succhi all’interno della carne che diventa secca come polistirolo. Breve storia triste del classico smashburger mal riuscito.
Un finale che possiamo capovolgere con la carne adatta, in barba a ogni principio della fisica.
Prima regola: carne di altissima qualità
Per uno smashburger che dà vera soddisfazione al palato servono:
- Carne adatta.
- Grande manualità nell’applicare la tecnica dello smashing.
Lasciando la trattazione del secondo aspetto ad un prossimo articolo, per ora soffermiamoci sull’essenziale, la carne, che deve essere: fresca, di alta qualità, ricca di succhi. Ciccia una spanna sopra a tutte le altre, per una succosità che resta anche dopo i maltrattamenti del grigliatore.
Dove la trovo una carne così?
L’unica è ordinare la nostra Fassona di razza piemontese. Se abbiamo il coraggio di proporre questa tecnica sul blog, è perché tanti esperti grigliatori l’hanno già sperimentata con successo. Ciò nonostante la nota magrezza della razza Fassona.
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Carne fresca
Impossibile applicare lo smashing a una polpetta o a un burger di carne congelata. Ecco perché, nel tempo, questa tecnica nata nel Midwest degli Stati Uniti attorno al 1920, è stata abbandonata dai grandi fast food. La nostra è carne cruda freschissima, macellata, lavorata e confezionata nel laboratorio di Romanengo (CR) ogni settimana, sulla base degli ordini ricevuti.
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Alta qualità
Inutile cercare il gusto nella crosticina se oltre la bruciacchiatura c’è il nulla assoluto. Un buon smashburger deve essere preparato con carne da intenditori, quella che sulla griglia sprigiona profumi inebrianti. Nella Fassona di razza piemontese Cazzamali niente grassi, acqua, coloranti, addensanti e fibre vegetali aggiunte. Solo carne proveniente da piccole cascine non intensive a gestione familiare del Piemonte che conosciamo da generazioni. L’alimentazione dei bovini è controllata, priva di additivi e integratori chimici.
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Massima succosità
Solo le carni più succose superano la prova dello smashing, quelle senza aggiunta di acqua, che restano tenere qualunque cosa accada. Una dote da mantenere all’apice fino alla cottura. Noi lo facciamo conservando la carne nelle confezioni sottovuoto a triplo strato anti raggi UV-A e UV-B, con foglio alimentare HD e involucro nero Pa/Pe.
Cosa ordinare esattamente per uno smashburger da leccarsi i baffi
Prodotto pronto, già pesato
Con i nostri burger confezionati singolarmente, dovrete solo tirare la linguetta e formare la polpetta di carne. Per ogni burger, consigliamo di formarne due (100 grammi ciascuna) da schiacciare separatamente sulla griglia e poi riunite nel panino dopo la cottura.
L’ideale è il Medal Prime, 100% carne di bovino adulto piemontese, senza spezie o sale, solo carne pura appena lavorata e confezionata.
Per chi preferisce un prodotto già condito, proponiamo il Medal Classic, con meno dell’1% di spezie, o l’Elixir N.5, arricchito con sale di Trapani, salvia, rosmarino, origano, maggiorana, aglio e alloro.
Prodotto da lavorare
Se lavorare, condire e porzionare le polpette per i burger è già il vostro mestiere, ecco cosa proponiamo:
- Tender strip (detta anche Brisket): la punta di petto di Fassona, con un 12, 13% di grassi.
- Reale disossato: il più magro, con un 10% di grassi.
- La nostra base di polpa mista a pezzettoni: un mix di parature preparato dalla lavorazione di vari tagli interi. L’opzione ideale per chi ama più grasso sulla griglia (qui siamo attorno ad un 14%).
Lavorando la carne direttamente dal taglio intero, a voi la possibilità di modulare ulteriormente le quantità di grasso, aumentandole.
Tutte e tre le proposte sono disponibili a richiesta, con 1 o 2 giorni di anticipo dalla consegna.
Ora conoscete tutti i segreti per uno smashburger effetto wow, capace di superare il test della succosità.
Fateci sapere come va! Ordinate sul nostro sito dedicato a rivenditori e ristoratori e condividete le foto degli smashburger che preparerete sui nostri social.
Ci rivediamo presto sul blog con altri succulenti approfondimenti sulla Fassona piemontese.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.
Ringraziamo per alcune delle immagini Ubaldo, di Ristorante Da Nacio (BS).