Fare il macellaio è molto più che tagliare e vendere carne: è scegliere una strada dal grande potenziale, non solo economico. Ma come si diventa veramente bravi?
Dopo aver parlato dei vantaggi di intraprendere questa carriera, ecco un vademecum pratico per chi sogna di diventare macellaio premium.
Poche favole, niente scorciatoie: la strada è tosta, ma i punti fermi sono sacri. E noi lo sappiamo bene. Oltre 40 anni passati tra allevamenti, mezzene e ristoranti stellati ci hanno insegnato che la differenza tra un macellaio qualsiasi e un maestro sta nei dettagli.
Se siete pronti a entrare nel vivo, iniziamo. Qui non si impara solo un mestiere: si costruisce un eredità gastronomica di eccellenza.
Il caso Cazzamali.
Siamo una macelleria di riferimento per la Fassona di razza piemontese al servizio dell’alta ristorazione, con un numero sempre crescente di clienti stellati. Come ci siamo arrivati?
Ecco la nostra storia. Siamo cresciuti con l’intenzione di imparare tutto di macelleria e filiera. Ci siamo specializzati in un’unica razza e siamo diventati interlocutore chiave del nostro cliente.
Abbiamo costruito una rete di piccoli allevamenti estensivi non intensivi in Piemonte, da lì arrivano le nostre carni.
Nel tempo abbiamo costruito un nome associato a qualità, etica e circolarità. E attorno a noi si è sviluppata una vera e propria comunità di clienti, ristoratori e fornitori, in tutto aderente all’identità del marchio Cazzamali.
In questo lungo percorso ci sono passaggi essenziali utili a chi oggi intraprende il mestiere del macellaio. È il momento di svelare le nostre carte.
La strada per imparare il mestiere del macellaio, secondo Cazzamali.
1. Per grandi imprese servono grandi maestri.
Il debutto di Franco Cazzamali, patron della macelleria Cazzamali, avviene al fianco di una grande guida, Michele Bellini. Da quell’incontro Franco impara la tensione continua al perfezionamento e l’amore per il suo lavoro per il quale ogni occasione di imparare è buona, anche quando la bottega è chiusa.
2. Tante sfumature, un unico mestiere.
Ogni professione ha mille sfaccettature. La differenza la fa l’obiettivo: sapere dove si vuole arrivare, o almeno definirlo lungo il cammino.
Franco Cazzamali punta a diventare non solo macellaio, ma imprenditore. Vuole il massimo controllo sulla filiera della carne e si concentra quasi subito sulla Fassona di razza Piemontese.
Inizia dove si impara davvero: il macello. Poi passa alla bottega, perché conoscere l’anatomia dell’animale è essenziale, ma capire il cliente lo è ancora di più. Una parentesi in un salumificio gli insegna l’arte della norcineria. Nel frattempo, in Piemonte, studia da vicino la Fassona e la sua filiera. Infine, quando è ancora garzone, chiude il cerchio occupandosi in prima persona delle consegne, per toccare con mano il legame tra allevatore e cliente finale.
3. Specializzarsi è meglio.
Una regola di marketing, ma anche di buon senso. Se l’obiettivo è l’eccellenza, meglio puntare in una direzione precisa.
La scelta dei Cazzamali è stata la Fassona di razza piemontese, un amore a prima vista diventato subito matrimonio.
L’Italia vanta una straordinaria varietà di razze autoctone, un vero tesoro per la macelleria di qualità. Specializzarsi significa fare la differenza e rendere anche il macellaio concorrente un alleato nella missione di portare eccellenza sulle tavole dei clienti.
4. Una rete di fiducia e collaborazione.
Un bravo macellaio non è un eremita, ma lavora in squadra, dentro e fuori dal negozio o dal laboratorio. Costruisce relazioni basate sulla fiducia con allevatori, partner e clienti, con i quali condivide gli stessi valori di etica e qualità. Un processo che richiede tempo, pazienza e perseveranza. Ma niente paura: trasparenza, rispetto reciproco e cura del dettaglio sono le chiavi che aprono ogni porta.
5. Coraggio, passione e umiltà. Vitamine da assumere ogni giorno.
A un certo punto arriva forse il momento di mettersi in proprio e dare forma al proprio sogno. Così è successo a Franco Cazzamali quando ha aperto il negozio di Romanengo (CR) oggi portato avanti insieme alla moglie Raffaella e ai figli Danilo e Marco. Ma attenzione: che sia una tappa, non un traguardo. Anche qui, l’esempio dei Cazzamali insegna. Dopo il negozio è nato il laboratorio per le forniture alla ristorazione, che ha fatto crescere la clientela stellata. Con la pandemia, il primo e-commerce per i consumatori finali, poi rinnovato un anno fa.
La strada, insomma, offre sempre nuove opportunità. Bisogna saperle cogliere con umiltà, coraggio, sacrificio e una visione attenta ai bisogni del mercato.
Lavorare come macellaio non è qualcosa che si impara dal giorno alla notte. Occorre scegliere le strade giuste, avere buoni maestri ma soprattutto investire tempo e dedizione, ogni giorno. Così si diventa una guida per la filiera, un faro che ne illumina con responsabilità il futuro.
Dopo oltre 40 anni nel settore, il nostro consiglio per le giovani leve è di intraprendere questo mestiere, farlo al meglio e puntare in alto.
Sul blog, trovate tanti spunti e consigli su macelleria, Fassona di razza Piemontese e la nostra storia. Se invece cercate carne per il vostro negozio o ristorante, date un’occhiata alla pagina dedicata ai rivenditori.
A presto, Famiglia Cazzamali.
Si ringrazia per alcune delle immagini il ristorante Florian Maison di San Paolo D'Argon (BG) e Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana.