Cazzamali, il mastro macellaio che non c’era (più).
La missione di questo blog è tenere aperto un canale di dialogo con gli chef, e supportarli nella fase più difficile del loro mestiere, quella in cui la materia prima diventa pietanza. E si gioca la differenza tra un buon piatto e il suo massimo potenziale.
Un compito che in passato svolgevano i mastri macellai, veri e propri artigiani della macelleria a servizio delle cucine professionali. La loro assenza oggi nei ristoranti pesa come una Fassona intera tutta da lavorare. E per gli chef di un certo tipo diventa un vero e proprio vuoto che, prima di Cazzamali, era incolmabile.
Oggi vi raccontiamo com'è cambiato il ruolo del macellaio, nella storia e nella ristorazione. Un piccolo viaggio nel tempo, fra evoluzioni, metamorfosi e scelte di campo, che hanno deciso il destino di tanti piatti a menù.
Da cacciatore a gastronomo, l’evoluzione di un mestiere antico.
Fuori dalle cucine dei ristoranti la storia della macelleria inizia lontano nel tempo. Quando macellaio è colui che caccia la preda, o la sacrifica come sacerdote alle divinità.
Dall’antica Roma al medioevo quest’arte evolve come mestiere tramandato di padre in figlio, e dopo una lunga fase in cui è esclusiva di corti e nobiltà, arriva nelle botteghe di città e piano piano entra nel quotidiano, fino ai nostri giorni, anzi, a quelli dei nostri nonni. Poi succede qualcosa che cambia tutto.
Siamo nella seconda metà del ‘900 quando nasce l’industria agroalimentare, il grande spartiacque tra il prima e il dopo dell’arte della macelleria. Un momento che segna il passaggio dall’artigianalità all’industrializzazione.
Parte dei macellai mette via i coltelli ed entra in un circuito più grande. Qui lavorano le macchine automatizzate e la produzione si moltiplica, fino a diventare cibo pronto, o quasi, per il quotidiano. Da vendere al banco della grande distribuzione o tramite una rete di fornitori alla ristorazione.
Chi è rimasto in bottega si adatta al cambiamento e diventa quasi gastronomo. Al banco, sempre più arrosti farciti, burger, polpette e bistecche. E il dialogo con il cliente si riduce. Dai consigli su scelta dei tagli e preparazioni alla richiesta espressa di pietanze pronte da cuocere.
In cucina, dal mastro macellaio ai fornitori della carne.
La rivoluzione entra anche nelle cucine dei ristoranti. Qui la vecchia figura del mastro macellaio, che seleziona la materia prima, si occupa dei tagli e prepara la carne per gli chef, scompare.
A fornire la materia prima sono per lo più venditori a catalogo di grandi aziende. La loro competitività si gioca su numeri e varietà. La preparazione è commerciale e manca una vera cultura su tagli, funzioni e caratteristiche delle carni.
Per gli operatori del settore il contesto di riferimento passa dall’Italia al mondo. Così la conoscenza diventa più ampia ma superficiale. Dalla selezione dei tagli alla lavorazione, ogni possibile errore può essere fatale al risultato finale. E gli chef sono lasciati soli nelle loro scelte.
Macelleria e ristorazione, la storia continua.
Ma una piccola nicchia nella macelleria sceglie di non seguire l’onda e imbocca un’altra strada.
Recupera l’arte e il mestiere, prende atto delle nuove esigenze del cliente e evolve come punto di riferimento di chef e ristoratori, per tutto quello che riguarda il mondo carne.
Non solo vende, ma seleziona e lavora la materia prima. La trasforma in tagli e poi la confeziona. Parla con i professionisti del mestiere, non di prodotti ma di risultati, come consistenze, sapori, cotture. Per individuare insieme a loro le soluzioni più adatte. Mette a disposizione il suo sapere, che è spesso eredità di famiglia, in uno scambio costruttivo e fertile. Con loro quel vuoto lasciato dai vecchi mastri macellai è colmato.
Cazzamali, il macellaio degli chef.
Noi Cazzamali siamo parte di questa nicchia di macellai. E abbiamo scelto di andare in ulteriore controtendenza, dedicando tutta la vita ad una sola razza e ad un solo territorio. Per condividere con i nostri chef un sapere artigianale tutto in verticale.
Il nostro lavoro è far esplodere di sapore un piatto, con la scelta del taglio più adatto, e la sua lavorazione a regola d’arte. Ci riusciamo grazie ad uno scambio continuo di informazioni, esigenze e saperi con chi la carne la cucina. E non solo per mail o telefono, ma soprattutto dal vivo, a tavola insieme a voi, nei ristoranti in cui lavorate, come ancora adesso ci insegna nostro padre Franco.
Aspettiamo chi ci conosce già sulla pagina rivenditori per gli ordini. Per chi si è incuriosito e vuole fare la nostra conoscenza, quando volete, possiamo fare due chiacchiere su Fassona di razza Piemontese e cucina dal vivo o al telefono.
I Cazzamali.
