Oggi mettiamo in crisi ogni vostra certezza su come grigliare un hamburger.
Torniamo a parlare di smashburger e di come prepararlo per un'esplosione di sapore e succosità. Tutte le istruzioni passo passo per uno smashburger da leccarsi i baffi, più tre errori da evitare per portare a tavola una carne sempre tenera e gustosa.
Preparatevi a salvare e condividere questo concentrato di saggezza culinaria, e poi a metterlo in pratica!
Recap per uno smashburger da urlo.
Gli ingredienti essenziali per uno smashburger come si deve sono: carne eccellente con specifiche caratteristiche; corretta preparazione delle patties (le polpettine di carne da schiacciare); esecuzione impeccabile della tecnica dello smashing.
La carne, in particolare, deve essere:
- Fresca.
- Di alta qualità.
- Ricca di succhi.
- Con la giusta percentuale di grasso.
In sintesi, con la Fassona di razza piemontese Cazzamali il vostro smashburger farà proseliti.
Di tutto questo abbiamo già parlato in un precedente articolo dedicato a quale carne scegliere per uno smashburger super succoso. Qui vogliamo soffermarci su altri due aspetti: preparazione della carne e tecnica dello smashing.
A guidare il discorso, Ubaldo Braschi, chef ed esperto grigliatore del ristorante Da Nacio, una chicca nel centro di Brescia, molto apprezzata per il suo menù essenzialmente carnivoro. Tra tartare, costate e una ricchissima scelta di signori burger, Ubaldo si presenta come il professionista della carne ideale per introdurci alla sacra arte dello smashing.
Lo smashburger secondo Ubaldo.
Al ristorante Da Nacio, lo smashburger fa capolino di tanto in tanto come fuori menù. Una variante degli iconici burger di Ubaldo, pensata per offrire al pubblico un'esperienza inedita e permettere allo chef di cimentarsi in una sfida sempre interessante.
“Con lo smashburger”, attacca Ubaldo, “è facile sbagliare; nella scelta della carne prima di tutto. Poi nella dimensione delle patties, nella percentuale di grasso, nella temperatura della piastra e nel tempo di cottura”.
Insomma, lo smashburger è un campo minato, per neofiti della griglia ma non solo. Ecco perché prima di cimentarsi, occorre capire bene come muoversi.
Solo punta di petto di Fassona razza piemontese.
“Io opto per carne di altissima qualità.”, continua lo chef, “Solo punta di petto di Fassona di razza piemontese Cazzamali. La ricavo dalle mezzene intere che ordiniamo ogni settimana. Ma è possibile richiederla anche come taglio intero o burger monoporzione.
Per ogni panino, creo due patties, sui 100,110 grammi al massimo per ognuna, facendo in modo che la percentuale di grasso non scenda sotto il 20%. Un aspetto fondamentale ai fini di sapore, succosità e tenerezza. Con la punta di petto, vado sul sicuro”.
La tecnica, due patties è meglio di una.
L’obiettivo è aumentare la superficie su cui si forma la crosticina. Ecco perché Ubaldo opta per due dischi di carne nel panino, sui 5 mm l’uno, con un peso pari alla metà di un classico burger.
“Le patties”, continua Ubaldo, “vanno schiacchiate con una pressa sulla piastra ben calda, leggermente unta con una base di olii vegetali. 1 minuto per lato, non di più, a una temperatura non esasperata, entro i 220 gradi. Superato questo tempo, i due dischi vanno consegnati al loro panino, insieme alle salse. Il resto è una storia da far raccontare al palato.”
3 errori da evitare.
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Scegliere la carne sbagliata
Qualità mediocre e freschezza insufficiente. Sono questi gli errori più comuni nella scelta e preparazione della carne. Aggiungiamo un altro punto fondamentale: l'assenza di garanzie sulla sicurezza della carne. Con una cottura di appena un minuto per lato, è essenziale poter fare affidamento su una carne completamente sicura. Con Cazzamali, anche su questo fronte, possiamo stare tranquilli.
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Applicare lo smashing a burger già pressati
Vietato schiacciare sulla piastra un burger già formato, si trasformerebbe in una specie di frittata. Per evitare il disastro, Ubaldo consiglia, a chi acquista burger già pronti, di dividerli in due, creare le polpette e poi schiacciare queste sulla piastra.
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Sottovalutare il valore aggiunto del grasso
Ecco un altro errore tipico: calibrare male la percentuale di grasso nella carne e inciampare nel classico effetto secco e stopposo che, nei casi più gravi, può produrre la sfilacciatura del burger.
I segreti dello smashing sono ora nelle vostre mani. Non vi resta che accettare la sfida di Ubaldo, superando ogni ostacolo.
Noi siamo al vostro fianco con la carne di Fassona di razza piemontese Cazzamali.
Per ordinare punta di petto, burger pronti e ogni altro taglio delle nostre Fassone, vi invitiamo a visitare il sito dedicato ai rivenditori. Nel frattempo, se vi trovate in zona, passate da Borgo Wuhrer (BS) per gustare uno smashburger come si deve Da Nacio. Sarà un ottimo modo per iniziare la sfida.
Saluti, Famiglia Cazzamali.