La guancia è taglio elettivo per il brasato, quello che usano tutti e che i clienti sono abituati a leggere a menù. Ma siamo sicuri sia la scelta migliore? Come macellai specializzati in Fassona di razza piemontese, fornitori dell’alta ristorazione, sentiamo di dover dire la nostra sul tema. Oggi parliamo quindi di:
- Regole essenziali per un buon brasato.
- Tagli da scegliere.
- Metodi di cottura.
Regole per un buon brasato
Il brasato non è un taglio né una ricetta ma un metodo di cottura. Brasare significa“far cuocere (carne o verdura) in un sughetto ristretto, dentro un recipiente coperto e a fuoco molto lento” (Lo dice il Vocabolario Treccani).
Per un buon brasato sono quindi fondamentali:
Scelta del taglio
La carne ideale è povera di grasso e ricca di collagene, caratteristiche tipiche di tutti i tagli provenienti da parti dell’animale che hanno lavorato parecchio.
Cottura
Deve essere dolce e prolungata, a bassa temperatura. Al cuore della carne, mai oltre i 64, 68 gradi. Pena il cambiamento di status del collagene, da cremoso a duro e gommoso.
Cottura tradizionale e cottura a bassa temperatura (CBT)
Queste le due le possibili strade per il brasato. Noi scegliamo la prima.
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Cottura tradizionale
Nella cottura tradizionale la carne va infarinata e poi soffritta con un trito di sedano, carota e cipolla. Formata la crosticina, si aggiunge vino, olio e sale, portando la pietanza quasi a bollore. Quasi. Si prosegue abbassando la fiamma per almeno 2, 2 ore e mezza (a seconda del tipo di carne e quantità). Ogni tanto si irrora di brodo, così la carne resta umida. A cottura terminata, ciò che resta in pentola va frullato per la composizione del piatto.
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Cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura è l’alternativa moderna, permette un notevole risparmio sul prodotto finito, con un calo di peso del 20% in meno, e una gestione dei tempi di cucina più efficiente. Una volta impostato tempo e temperatura del cuocitore, lo chef può dedicarsi ad altro. Due vantaggi non da poco a discapito però del sapore. Nella cottura tradizionale, concentrazione dei succhi, rosolatura e gusto sono variabili che lo chef modula a suo piacimento. Non così nella CBT, dove il pezzo viene finito sottovuoto e per aumentare il gusto occorre lavorare a parte sulle salse.
Guancia, pregi e difetti
Veniamo al dunque: un buon brasato può essere fatto con tanti tagli alternativi alla guancia e risultati anche migliori. Anche rispetto al food cost. Vediamo pro e contro della guancia:
Pregi
È magra, nel bovino lavora quasi incessantemente (parliamo di ruminanti). Ha un continuo afflusso di sangue che la rende più saporita. È ricca di collagene, elemento prezioso per la cremosità del brasato.
Difetti
È un taglio poco disponibile, quindi insostenibile, e di peso ridotto. In un bovino, le guance sono due e per ognuna al massimo si arriva 1,2 kg. In piemonte poi, nella stagione invernale, è proprio difficile da trovare, perché da tradizione va lasciata al suo posto, nella testina del bovino, per il bollito. In confronto ad altri tagli ha un maggiore scarto, una ridotta lavorabilità e costi più alti.
Alternative alla guancia
Con tutti questi difetti, vale la pena trovare qualche alternativa. Queste le migliori:
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I tagli
- Muscolo.
- Spalla.
- Coscia.
- Pancia (eventualmente anche con osso).
- Stinco (anche lui, eventualmente, con osso).
- Gallinella.
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Le caratteristiche
Ognuna risponde ai tre requisiti del taglio perfetto per il brasato:
- Posizionato in zone in cui l’afflusso di sangue è abbondante.
- Magro.
- Ricco di collagene.
Tra tutte, lo stinco garantisce l’effetto più simile alla guancia. Con l’osso poi e in una cottura tradizionale superiamo di molto la soglia di gusto e sapore che potremmo ottenere con una guancia. Il segreto sta nel grasso del midollo, jolly prezioso per consistenza, sapidità e umidità nel piatto.
Selezione e preparazione dei tagli, il nostro ruolo
Qualunque sia il taglio, il nostro compito come macelleria dell’alta ristorazione specializzata in Fassona di razza piemontese, è agevolare il lavoro dello chef:
- Selezionando i tagli più adatti alla ricetta e ai risultati da ottenere.
- Consegnando la carne il più possibile pronta da cuocere.
Guancia:
La consegniamo pulita da frammenti di ossa e cartilagini, lasciando giusto il nervo che alcuni chef aggiungono a parte in cottura. Un trucco per sfruttarne il collagene.
Muscolo e altri tagli:
Li consegniamo già puliti, come pezzi interi. Lo chef deve solo dare un colpo di spago, come per l’arrosto. Legare la carne uniforma la sua geometria e garantisce una cottura più omogenea. Un lavoro che possiamo fare anche noi, basta chiederlo.
Per ogni ordine e richiesta, la domenica sera è il giorno ideale. Se poi l’ordine diventa ricorrente, per le volte successive sappiamo già come servirvi.
Cosa ci guadagni a scegliere un altro taglio
Noi tifiamo stinco con osso o muscolo e consigliamo ai nostri clienti questa strada. Se l’abitudine per il brasato è la guancia, servirà giusto qualche prova, perché grasso e quantità di collagene sono diversi. Come, peraltro, in ogni nuova ricetta.
l guadagno con i tagli alternativi alla guancia è doppio, per palato e food cost:
- Nessuna rifilatura: parliamo di tagli molto più grandi rispetto alla guancia. Un assist a manodopera e gestione scarti.
- Il costo al kg è inferiore: dal 20% al 40% in meno, merito della minor richiesta e maggiore disponibilità.
- Maggior gioco sulle forme e minor scarto: un 10, 15% in meno dopo la cottura.
Il conto è fatto: con un taglio alternativo alla guancia il risparmio è del 30%-50%.
Ricette di brasato senza guancia ne abbiamo?
Il brasato ideale per noi è di Fassona di razza piemontese. Un bovino con alle spalle una buona vita, una sana alimentazione e una routine di pascolato all’aperto. Chiaro, provare con altre razze è lecito, occhio però a proporzioni e texture della carne.
Ora che sul brasato abbiamo detto tutto, siamo pronti a lanciare una sfida: mandate le vostre ricette preparate con tagli alternativi alla guancia. Aspettiamo i vostri ordini! Se siete degli abitué della guancia, è tempo di fare una prova! Diteci qual è il risultato da ottenere nel piatto e vi diremo come raggiungerlo.
Saluti, Famiglia Cazzamali.
Per le immagini del brasato all’Amarone Fracastoro con polenta di Storo, ringraziamo Locanda del Vegnot.
