Se nel vostro menù estivo c’è carne cruda, significa che amate il rischio. Oppure che avete un fornitore come Cazzamali.
Salgono le temperature e con loro il pericolo di contaminazioni per tartare, carpacci e piatti a base di carne cruda. Nel mirino, il cliente ma anche il ristoratore, dato il corredo di severe sanzioni di rilievo anche penale che regolano le sue responsabilità. Una roulette russa che non vale la pena giocare, mai.
Ne parliamo nell’articolo di questo mese, dedicato a rischi, cautele e garanzie delle forniture di carne cruda per la ristorazione. E vi spieghiamo perché sulla nostra carne di Fassona destinata al consumo crudo potete metterci la faccia e anche una mano sul fuoco.
I tanti rischi del consumo crudo
Quando l’afa incalza, i clienti al ristorante cercano refrigerio anche nel piatto. Così si moltiplicano proposte di piatti freddi e tra questi spunta spesso e volentieri il crudo.
Con la sua alta percentuale di proteine e grassi la carne cruda è il terreno di coltura ideale per la proliferazione di batteri, parassiti e virus. Parliamo di toxoplasma gondii, clostridium perfringens, trichinella, salmonella, listeria, yersinia, escherichia coli, campylobacter, helicobacter pylori e così via. Attori protagonisti di intossicazioni alimentari in grande stile. Finiscono nel piatto a causa di contaminazioni già presenti nella carne dell’animale vivo o dovute a una macellazione poco attenta. Possono anche sopraggiungere in un momento successivo, per contaminazione crociata.
Qualunque sia la causa, con le alte temperature l’effetto si moltiplica. L’ideale per la proliferazione di batteri, parassiti e virus è infatti tra i 20 e i 40 gradi.
Le precauzioni previste dalla normativa
Le procedure HACCP esistono per evitare tutto questo. Regolano la lavorazione della carne cruda e richiedono il rispetto di un processo di prevenzione in tre fasi.
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Fase 1: Ricevimento materie prime
Precauzioni del fornitore:
- Consegna delle carni con bollo sanitario e certificazioni richieste dalla legge.
- Rispetto delle garanzie su trasporto e scarico.
- Rispetto delle normative di igiene e sicurezza da parte del personale. Rispetto della temperatura di stoccaggio.
- Rispetto delle procedure di sanificazione delle celle di deposito. Programma delle disinfestazioni.
- Addestramento, formazione e sensibilizzazione del personale.
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Fase 2: Stoccaggio refrigerato
Precauzioni del ristoratore:
- Rispetto della temperatura di stoccaggio.
- Rispetto delle procedure di sanificazione delle celle di deposito.
- Programma delle disinfestazioni.
- Addestramento, formazione e sensibilizzazione del personale.
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Fase 3: Preparazione
Precauzioni dello chef:
- Rispetto delle procedure di sanificazione di superfici di lavoro, locali, attrezzature e utensili.
- Programma di disinfestazione dei locali.
- Rispetto della temperatura dei locali di lavorazione.
- Rispetto di modalità e tempi previsti per le lavorazioni.
- Gestione degli scarti di lavorazione.
- Uso di utensili dedicati alle carni crude.
- Attenzione all’igiene personale.
E se qualcuno sta male al ristorante?
In caso di intossicazioni alimentari causate da cibi consumati al ristorante, il cliente ha dalla sua Codice Civile, Penale e del Consumo. Per essere risarcito deve prima dimostrare la cattiva conservazione del cibo, il danno subito e il nesso causale con il pasto consumato. Ma quando il risultato di una cenetta fuori è una gastroenterite, la grana per il ristoratore è servita su un piatto d’argento, parola di Cassazione (1).
(1) La Corte di Cassazione (sentenza n. 20985 del 2007) ha affermato che “il difetto del prodotto è direttamente desumibile dai risultati anomali che il suo uso ha causato rispetto alle normali aspettative”.
Conseguenze civili
Sotto il profilo civile, il ristoratore è responsabile contrattualmente (art 2043 cc). Se causati al suo cliente un danno ingiusto, deve risarcirlo, sulla base di un criterio di probabilità.
Conseguenze penali
Oltre alla responsabilità contrattuale, nel caso di danno per alimenti contaminati, al ristoratore si applica l’articolo 444 del Codice penale che regola il “commercio di sostanze alimentari nocive”. Le conseguenze sono piuttosto severe: reclusione da 6 mesi a 3 anni e multa non inferiore a 51 euro.
Conseguenze previste dal codice del consumo
Si aggiunge infine anche il Codice del consumo. Per la legge italiana infatti, gli alimenti nocivi sono paragonabili a “prodotti difettosi”.
Carne cruda Cazzamali, sicurezza certificata
Quando l’infezione arriva sul tavolo la frittata è fatta. Prima di quel momento, si può però fare molto per evitare il danno, che per il ristoratore è anche di immagine.
Dall’allevamento alla consegna, garantiamo noi per la sicurezza del prodotto. Una promessa mantenuta ad ogni ordine con una certificazione che attesta, nero su bianco, l’assoluta assenza di patogeni nella carne. Parliamo di una cautela molto superiore a quanto richiesto dalla normativa di settore. Permette a chef e ristoratori di provare, etichette e certificazioni alla mano, che la singola porzione di carne cruda portata a tavola è sicura al 100%.
Una garanzia in 3 step
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La lavorazione della carne
Lavoriamo la carne destinata al consumo crudo prima di ogni altra, quando il laboratorio è perfettamente pulito e sanificato.
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La certificazione di assenza di patogeni
Per ogni fase di produzione, estraiamo i campioni di crudo da sottoporre ad un accurato esame di laboratorio che accerta e certifica l'assenza nelle carni di salmonella, campylobacter, escherichia coli e listeria. Tecnicamente una ricerca di PCR (proteina C reattiva), utile a individuare il patogeno.
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Un packaging studiato per la vostra sicurezza
La carne viene confezionata sottovuoto. Non un semplice packaging ma un doppio strato di polietilene (PE) ad alta protezione, accoppiato con EVOH, che fa da ulteriore barriera allo scambio di gas tra interno ed esterno della confezione, per una qualità ancora maggiore. Una protezione tutta in nero per un completo schermo da raggi UVA e UVB e una migliore conservazione del prodotto.
Chi sceglie il crudo Cazzamali a fine servizio dorme tra due cuscini. Largo quindi a carpacci di crudo e tartare in carta, anche per questa estate, in cui peraltro abbiamo anche rinnovato la nostra certificazione.
Se avete ancora qualche dubbio, lo capiamo, il tema è serio. Per questo, siamo qui per rispondere ad ogni richiesta e curiosità. Non possiamo dimostrare di essere gli unici in Italia a offrire questo livello di garanzia sul crudo ma apriamo la sfida: trovate un altro fornitore di Fassona con una certificazione sulla sicurezza delle carni come la nostra.
Vi aspettiamo sulla pagina Rivenditori con le nostre proposte di crudo garantito.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.