La differenza fra una fornitura di carne e un’altra non si vede tutta a occhio nudo. Dipende dalla razza dell’animale e da come è stato allevato. Ma anche dalla lavorazione realizzata sulla carne.
Oggi vi accompagniamo nel dietro le quinte della macelleria Cazzamali, insieme a Marco, il responsabile della produzione. Per conoscere passo passo il percorso dallo scarico dei bovini alla realizzazione del packaging.
Marco Cazzamali, l’uomo della produzione.
Se c’è sopra un’etichetta con scritto Cazzamali, potete scommettere che quella carne è passata dalle le mani di Marco.
Nato in macelleria, come ama raccontare, negli stessi giorni della sua inaugurazione nell’83, Marco è cresciuto nell’azienda di famiglia, tra i coltelli e i quarti di Fassona della produzione.
Ogni giorno alle cinque di mattina apre la serranda, accoglie la merce in arrivo e si mette all’opera. Tiene i rapporti con i macelli e gli allevamenti in Piemonte. Sceglie uno per uno i bovini da far crescere e macellare e controlla la carne quando arriva.
Una grande responsabilità la sua, onorata con competenza e passione, e un nutrito bagaglio di esperienza alle spalle.
Tutto quello che sa sul mestiere del macellaio l’ha ereditato da suo padre Franco o l’ha appreso strada facendo, sperimentando e affinando ogni giorno la sua mano e i processi della macelleria.
A lui l’onere e l’onore di raccontarci tutti i segreti della produzione dell’azienda di famiglia.
1° regola, qualità italiana e organizzazione svizzera.
La settimana in casa Cazzamali inizia presto, con il camion dei bovini da scaricare, macellati il venerdì precedente. Vitelle scottone (che non hanno partorito) e maschi castrati, tra i 370 e i 420 kg a peso morto.
L'età media è 20, 22 mesi, ma anche oltre. Una maturazione molto superiore a quella standard dei 15 mesi, che permette alla carne di raggiungere il suo massimo livello di sviluppo nutrizionale.
Si parte subito con la lavorazione dei crudi, quando la squadra è più fresca e il laboratorio perfettamente pulito e igienizzato. Nel pomeriggio, largo ai porzionati, con tagliate, asado o altro, in base agli ordini. A fine giornata, l’ultima parola alle frattaglie.
Un processo rispettato ogni volta alla lettera, per garantire massima igiene e sicurezza delle carni. Per ogni categoria di lavorazione, è Marco a decidere cosa lavorare prima e dopo, perché conosce gli animali uno per uno, come età, caratteristiche e punto di grasso.
Alla fine, pulizie e sanificazione di tutti gli ambienti. Così, dal giorno dopo, possono iniziare le operazioni di packaging e partire le prime consegne di crudi, frattaglie e porzionati. A ruota, si procede poi con le lavorazioni classiche, il disosso e la porzionatura dei bovini. Tutto questo fino al venerdì, quando vengono macellati altri capi, raccolti gli ordini e si ricomincia da capo.
Il crudo, ecco perché è garantito.
Polpa per tartare ed “Essentia”, ovvero tartare già pronta da servire. Prodotti realizzati con carne freschissima garantita per il consumo crudo, lavorata secondo un metodo certificato, per un livello di sicurezza molto più elevato rispetto a quello standard, richiesto dalla normativa HACCP.
Nell’iter di lavorazione, oltre a tute monouso, mascherine, copribraccia e una temperatura controllata, c’è molto di più di più. C’è la certezza di un prodotto sano e senza rischi al 100%.
Un obiettivo ambizioso, raggiunto ogni volta con uno scrupoloso esame di laboratorio. Un’operazione di sicurezza alimentare molto costosa, ripetuta da 13 anni per ogni lotto di produzione. Serve a verificare l’eventuale presenza nelle carni di salmonella, campylobacter, escherichia coli e listeria. Molto più di un’analisi di routine, una ricerca di PCR (proteina C reattiva), utile a individuare il DNA del patogeno.
L’oggetto d’esame sono tre i campioni (uno per categoria di crudo) realizzati con parti di prodotto estratte da ogni singolo lotto. Ecco svelato il motivo per cui mai nella storia dei Cazzamali è stato ritirato un lotto dopo la consegna.
Piccola parentesi sulla trippa.
La lavorazione del quinto quarto per i Cazzamali comprende tutte le parti dell’animale. Quindi: fegato, cuore, coda, milza, polmone, trachea e testina (con lingua e guancia). Secondo le richieste ricevute, in questi casi, almeno una settimana prima.
Sulla trippa vale la pena spendere due parole in più. Quella dei Cazzamali viene venduta in confezioni da 5 kg, già precotta e sanificata, lavorata da maestri artigiani direttamente in Piemonte, immediatamente dopo l’abbattimento dell’animale, nella tripperia vicina al macello. Una scelta ancora una volta dettata dalla volontà di garantire la massima igiene.
Ma c’è altro da sapere, si tratta di un raro caso di trippa al naturale, senza addizione di prodotti chimici sbiancanti o calce. Per questo, più scura, sana e gustosa. Disponibile in quattro tagli che completano tutto lo stomaco del bovino: cento pelli, chiappa, esofago e lampredotto.
Frollatura sì, frollatura no. Dipende.
La frollatura è quel procedimento di maturazione della carne realizzato dopo la macellazione che punta a renderla più morbida e gradevole al palato. Nella produzione di una macelleria è una fase sempre presente.
La Fassona è una carne molto più tenera delle altre e qui la frollatura deve essere dosata con esperienza. Ogni volta è Marco a valutarlo, in base a punto di grasso dell’animale, età e altre caratteristiche. Nel caso del bue grasso di Carrù, per esempio, la frollatura è di 15/21 giorni, serve a raffreddare meglio la carne prima della lavorazione e a rilassarla nel modo corretto.
Un’altra garanzia sulla assoluta freschezza di queste carni.
Squadra che vince … è Cazzamali.
L’ultimo asso nella manica della produzione della macelleria di Romanengo è la sua squadra. 4 macellai dedicati al sezionamento, formati uno per uno da Marco, indipendentemente dalle loro piccole o grandi esperienze pregresse.
“Quando arrivano in azienda”, racconta Marco, “li seguo io personalmente, e come prima cosa dico ad ognuno di loro: Scordatevi quello che sapete e che avete imparato fino ad oggi. Qui ripartiamo da zero".
"È il mio modo di uniformare il processo, per perfezionarlo ogni giorno di più, senza abbassare mai la guardia. La produzione è il nucleo centrale della macelleria, i clienti si fidano di noi ed è nostro compito lavorare al massimo livello di competenza”.
“Il nostro è un approccio alla lavorazione della carne”, continua, “molto diverso e più complesso di quello di una qualsiasi altra macelleria. Dal disosso di una coscia, per esempio, normalmente si ricava un numero limitato di tagli. Noi ne ricaviamo anche oltre 20. Un risultato possibile anche grazie al tipo di materia prima che lavoriamo, più tenera, con fasce muscolari più sviluppate”.
Ecco da dove arrivano tutti quei tagli speciali proposti dai Cazzamali. Come l’asado, ora di moda ma presente in casa Cazzamali da oltre 30 anni.
Grazie a Marco Cazzamali oggi ne sappiamo di più su come lavora una macelleria che serve l’alta ristorazione. E sul perché la sua Fassona è un prodotto superiore.
Per continuare il tour nella produzione della nostra macelleria, vi aspettiamo sul sito. Lì trovate molte più informazioni su tagli, prodotti e nostro metodo di lavoro.
Di ordini se ne riparla a gennaio. Per ora ci concentriamo sulle tantissime richieste ricevute, il nostro obiettivo per le prossime settimane è far arrivare tutto a destinazione, nei tempi e al massimo delle nostre possibilità.
Buon Natale dalla famiglia Cazzamali, e buon inizio 2023!