Il cuore non ha mai dubbi e sceglie Cazzamali.
Con questo mese inauguriamo un nuovo format di articolo per il blog: i piatti degli chef, con carne Cazzamali.
Questa sarà la volta del piatto che lo chef Simone Frerotti, partner del progetto Cibo di Mezzo, e patron del ristorante di Brescia La Piazzetta 2070, ha portato a Rovato in occasione di Celebrando il Festival, 2021. Ricordate? il tema del nostro ultimo articolo del blog.
La rivisitazione di una ricetta tipica della città: il manzo all’olio, che nelle sue mani è diventata un cuore di manzo affumicato, con porcini crudi, cialda di mais e pecorino, aria all’olio e limone del Garda.
Manzo all’olio, un simbolo di Rovato.
L’idea viene da un piatto antichissimo che risale al 1600, quando Rovato era il mercato più grande della Repubblica di San Marco. È arrivato fino a noi per linea verticale, come piatto della festa tramandato di famiglia in famiglia.
Simboleggia una cucina povera ed essenziale, che creava da quel che c’era nell’orto e si portava a casa dal mercato.
Secondo tradizione, questa pietanza veniva preparata con 3 ingredienti base: la carne di manzo degli allevatori della zona (scamone o cappello da prete), l’olio d’oliva e le acciughe che arrivavano dalla Liguria. A questi ognuno aggiungeva poi aglio, pane grattugiato e verdure.
La versione di Simone Frerotti e l’abbinamento vino.
Al posto del cappello del prete, Simone Frerotti ha scelto il cuore dell’animale. Presentato crudo, affumicato e poi condito con una salamoia e dei porcini di stagione. Il tutto accompagnato da una cialda croccante di mais.
All’evento, lo abbiamo gustato in accompagnamento a un altro simbolo del territorio: Franciacorta DOCG, Animante L.A., 2015, di Barone Pizzini. Un vino biologico da uve Chardonnay 78%, Pinot nero 18%, Pinot bianco 4% , affinato 70 mesi sui lieviti. Metodo classico, pas dosé.
Cuore Cazzamali, scelta etica.
Il cuore del manzo porta con sé più di un simbolo: il bovino stesso, la città di Rovato, che ha una lunga tradizione nel campo delle carni bovine, ma soprattutto la cucina povera e semplice di un tempo che oggi viene riscoperta nel suo valore etico.
Questi sono i motivi per cui Simone Frerotti lo ha scelto per il piatto presentato a Celebrando il Festival.
“A un evento di ristorazione di massa hai la responsabilità di fare proposte ecosostenibili, con alimenti che altrimenti resterebbero inutilizzati”, ci racconta lo chef di La Piazzetta 2070.
Ma quando si sceglie di andare all’essenza e sorvolare sui fronzoli, bisogna essere certi della qualità della materia prima. E con il cuore di Cazzamali non si scherza. Solo carne di Fassona, razza piemontese, allevata in piccole cascine a gestione familiare, che crescono le bestie al pascolo, senza integrare il fieno con prodotti chimici di sintesi.
Una filosofia comune, quella di Cazzamali e di Simone Frerotti, che trova d’accordo tutti gli altri partner del progetto Cibo di Mezzo. Ristoratori e produttori che hanno a cuore un certo modo di rappresentare il territorio a tavola e di proteggere nel tempo certi valori di sostenibilità, filiera corta e qualità gastronomica.
Frattaglie, prodotto a tiratura limitata. Quando ordinarlo?
Il cuore è un prodotto a tiratura limitata. È sempre disponibile, ma su richiesta. Così come tutte le altre frattaglie che trovate da noi: polmoni, fegato, milza, guance, coda e testina.
Sono ordini speciali, quindi, il giorno perfetto per piazzarli è la domenica sera.Così avete il prodotto senza attendere il macello di nuovi capi.
Sul cuore Cazzamali e le origini del manzo all’olio da cui nasce il piatto dello chef ci pare di aver detto tutto.
Non ci resta che darvi appuntamento all’uscita del prossimo articolo sul blog.