Si fa presto a dire bresaola. La grande distribuzione ne offre un unico tipo, con stesse forme e dimensioni: quella tondeggiante di punta d’anca. Un’immagine talmente chiara nella mente di ognuno di noi da confondersi con il prodotto stesso. Bresaola però è tanto altro.
Come cultori della materia gastronomica, noi macellai dell’alta ristorazione, chef e ristoratori dovremmo conoscere tutte le caratteristiche e sfumature di questo straordinario prodotto. Per sceglierlo consapevolmente, portando valore aggiunto al nostro lavoro e al cliente finale che si siede a tavola. Dietro la parola bresaola ecco quindi che si apre un’infinità di sfaccettature, tra origini, tipi di bresaola, tagli, processi produttivi, caratteristiche, stagionatura e conservazione. Un mondo che vi invitiamo ad esplorare per imparare a conoscere e riconoscere la differenza tra bresaola industriale e artigianale.
A guidarci in questo percorso, Stefano Ciabarri, titolare di “MA! Officina gastronomica”, un piccolo laboratorio che produce piccoli lotti di salumi artigianali. A mano, in modo genuino e sostenibile, come una volta.
Tutto quello che abbiamo raccolto in questo articolo è frutto di una lunga chiacchierata con lui.
Introduzione alla bresaola
Ci sono tanti tipi di bresaola: della Valtellina e della Valchiavenna. Di manzo, bufala, maiale o cervo. Ed è possibile prepararla con numerosi tagli, anche se, di fatto, l’industria ne usa solo uno. Nasce dall’esigenza di conservare la carne macellata in autunno fino alla primavera. La sua è quindi una storia di sostenibilità ormai quasi perduta che Stefano Ciabarri con il suo laboratorio ha inteso riscoprire e valorizzare.
Bresaola artigianale e bresaola industriale
“Con una mucca, l’industria produce 2 bresaole”, esordisce Stefano, “un piccolo artigiano, invece, 14”. Eccola qui riassunta all’osso la differenza tra bresaola industriale e artigianale. Si collega all’esigenza della grande distribuzione di produrre prima e senza troppe complicazioni, con conseguenze, però, su qualità, genuinità, gusto e sostenibilità del prodotto.
Un artigiano che produce bresaola con il metodo tradizionale sfrutta invece tutti tagli: punta d’anca, sotto fesa, codone, spinacino, magatello, noce, scamone, controfiletto, fesone di spalla e tagli di copertina. Ognuno ha caratteristiche nutrizionali differenti, richiede tempi di stagionatura diversi e dà vita alle forme più disparate. La slinzega, per esempio, ottenuta dai ritagli della lavorazione della punta d’anca e della sottofesa, è la più piccola fra le bresaole, viene sottoposta ad un attento lavoro di rifilatura dei grassi e dei nervi e a una stagionatura di almeno 45 giorni.
| Bresaola Industriale | Bresaola Artigianale | |
|---|---|---|
| Quante bresaole con un bovino | 2 | Fino a 14 |
| Tagli | Punta d'anca. | Punta d’anca, sotto fesa, codone, spinacino, magatello, noce, scamone, controfiletto, fesone di spalla e tagli di copertina. |
| Oltre alla carne |
Sale, spezie, nitriti, nitrati, acqua, vino e zuccheri aggiunti. |
Sale e spezie. |
La bresaola artigianale di MA! Officina gastronomica
Ecco perché la bresaola di MA! Officina gastronomica si chiama brisaola, con il nome originario attribuitole nel Medioevo. È diversa, il risultato di una filosofia gastronomica rigorosa e attenta alla tradizione, rispettosa della natura e proiettata in avanti, nel rispetto di tutti, persone e territorio.
Ogni prodotto di MA! Officina Gastronomica è lavorato secondo tradizione, con tempi e modalità differenti a seconda di taglio e pezzatura. Le carni utilizzate sono accuratamente scelte e provengono da piccoli allevatori, alcuni della provincia di Sondrio, altri europei. Niente metodi intensivi, solo rigorosi standard di benessere animale.
Il processo tradizionale: tempi lunghi e genuinità massima
Nella lavorazione artigianale, bando a nitriti, nitrati, acqua, vino e zuccheri aggiunti per la conservazione della carne, l’accelerazione dei tempi di stagionatura e la correzione di calo peso, dolcezza, acidità e ph.
Tutto comincia con un periodo di salamoia a secco. Nei primi 5, 6 giorni, la carne viene massaggiata quotidianamente, per garantire l’uniformità della salatura, che per i tagli più importanti può arrivare fino a 15 giorni. A questa fase seguono un'asciugatura lenta e controllata, di minimo 5, 6 giorni, e il periodo di stagionatura, che può durare da 45 giorni a 6 mesi, a seconda del taglio. Qui le muffe che danno vita alla magia si creano spontaneamente, mentre i batteri lattici che vivono nella cella di stagionatura garantiscono l’igiene del prodotto, tenendo a bada naturalmente i patogeni, senza uso di agenti chimici. Ogni lavorazione è eseguita a mano, salvo l’asciugatura che avviene in una cella meccanizzata.
| Bresaola Industriale | Bresaola Artigianale | |
|---|---|---|
| Salatura | Meccanizzata, fino a 5 giorni. | A mano, fino a 15 giorni. |
| Asciugatura | Meccanizzata, ad alte temperature, dai 3 ai 4 giorni. | Meccanizzata, lenta e a temperatura controllata, minimo 5/6 giorni. |
| Stagionatura | Meccanizzata, con muffe selezionate, spesso inoculate. | A mano, con muffe e batteri lattici autoctoni. Da 45 giorni a 6 mesi. |
| Confezionamento | Meccanizzata, con budello, sotto vuoto. | A mano, senza budello, in carta alimentare. |
A fine processo, la carne viene venduta senza budello, confezionata con carta alimentare. Niente plastica sottovuoto che comprimerebbe le muffe e altererebbe gli aromi. Accortezze delle quali l’industria può fare a meno, grazie a conservanti e insaporitori.
Il calo peso del prodotto finito in questo processo senza trucchi è del 45%. Per evitarlo, l’industria aggiunge additivi che in combinazione con nitriti e nitrati gelifica l’acqua libera all’interno del prodotto. Così migliora anche la conservabilità della carne a discapito però della salute del consumatore.
Bresaola industriale, pronta in tempi record
Nel processo industriale tutto è meccanizzato. La salatura dura al massimo 5 giorni ed è eseguita in vasche in continuo movimento per accelerare l’assorbimento di sale e aromi. L’asciugatura viene eseguita ad alte temperature, con flussi di aria che, grazie alla collaborazione dei nitrati, asciugano la carne in pochissimo tempo. Dura al massimo 3,4 giorni, se sotto vuoto, ancora meno. Le muffe responsabili della stagionatura, anziché crescere spontaneamente come nel processo tradizionale, spesso vengono inoculate. Così la carne può essere confezionata sotto vuoto e commercializzata in un battibaleno: in tutto 20/25 giorni dalla salatura.
| Bresaola Industriale | Bresaola Artigianale | |
|---|---|---|
| Valori nutrizionali e proteine | Degradati dal processo di asciugatura. |
Inalterati e concentrati nella carne. |
| Aspetto | Forma tondeggiante e schiacciata. Colore e aspetto uniforme su tutta la fetta. Con budello. |
Ogni taglio conserva la sua forma originaria. Colore più intenso nella parte centrale. Senza budello. |
| Consistenza | Consistenza uniforme. | Al cuore, consistenza più morbida. |
Come riconoscere una bresaola tradizionale
Sul piatto, la differenza tra bresaola industriale e tradizionale a un occhio attento è subito evidente. Nella bresaola artigianale, il colore è più intenso nella parte centrale e meno nella parte esterna. La consistenza al cuore è più morbida e manca il budello ad avvolgere il taglio.
Il risultato finale in bocca è di un salume fresco, morbido e piacevole, nonostante l’utilizzo di carni magre, con un’umidità che, quando l’artigiano lavora bene, è uniforme su tutta la fetta. I valori nutrizionali e le proteine, grazie all’asciugatura lenta e controllata, restano inalterati. Un assist non da poco a sapore e qualità nutrizionali. Niente di tutto ciò nella bresaola industriale che con le alte temperature perde gran parte di nutrienti e proteine.
Ci auguriamo che questo excursus abbia portato valore aggiunto alla vostra curiosità e al vostro lavoro.
Ringraziamo Stefano Ciabarri di “MA! Officina gastronomica” per aver condiviso con noi la sua grande competenza sulla lavorazione della bresaola e dei salumi tradizionali.
Se ve ne parliamo su questi schermi chiaramente c’è un motivo e ha a che fare con le nostre forniture di carne di Fassona di razza piemontese e con il negozio di Romanengo. Una novità su cui però al momento preferiamo lasciarvi con un po’ di mistero e tanta acquolina in bocca.
Ci rivediamo qui sul blog per qualche dettaglio in più il mese prossimo. Nel frattempo, vi aspettiamo per gli ordini settimanali sulla nostra pagina rivenditori, un punto di riferimento per le forniture di Fassona di razza piemontese dell’alta ristorazione. Tutti i tagli di carne cruda, dall’anteriore al quinto quarto.
Saluti, Famiglia Cazzamali.
Ringraziamo per le immagini “MA! Officina gastronomica”.