Cosa sai davvero della carne che acquisti, prepari e servi in tavola?
Ristoratori e appassionati di carne, in questo articolo c’è tutto quel che dovete sapere: dalla scelta della migliore qualità, alla corretta conservazione, fino alle tecniche di confezionamento che ne preservano sapore e sicurezza.
A guidarci in questo percorso tra nozioni essenziali e segreti del mestiere, due esperti: Omar Scomodon, biologo nutrizionista e Danilo Cazzamali, maestro macellaio e anima della storica Macelleria Cazzamali specializzata in Fassona di razza piemontese.
Abbiamo incontrato entrambi all’ultima serata formativa di Mangia&Impara presso Salamensa, uno dei tre locali di Mino e Patrizia Dal Dosso. Un evento con un menù d’eccellenza, a base di carne di Fassona, funghi porcini e vini francesi, Bordeaux e Bourgogne.
Come riconoscere una carne sana: questione di filiera.
A Mangia&Impara, l’enogastronomia di qualità è protagonista. Tra assaggi e momenti di approfondimento, ristoratori e clienti esplorano nuovi sapori, imparano e creano collaborazioni, sempre con un occhio attento all’etica del cibo.
Nell’ultima serata del 18 settembre, Danilo Cazzamali ha presentato la sua Fassona di razza piemontese, un esempio perfetto di carne sana, sicura e correttamente confezionata, nel suo packaging monouso a triplo strato. I piatti pensati per la serata hanno rubato la scena, mentre in sala si discuteva di qualità, sicurezza e conservazione della carne, con il biologo nutrizionista Dott. Omar Scomodon.
“L’unico modo per garantire qualità e sicurezza della carne che acquistiamo”, spiega Scomodon, “è conoscere la filiera. Questa incide direttamente sul valore nutrizionale e sui possibili rischi per la salute.”
Quando parliamo di carne cruda non processata, proveniente da una filiera interamente italiana, possiamo stare tranquilli:
- Niente nitriti, nitrati o conservanti dannosi.
- Nessun farmaco o integratore.
- Zero farine animali.
Il vero problema? La comunicazione non è sempre limpida. Nella grande distribuzione ci si imbatte spesso in etichette vaghe come "carne italiana" o "Fassona di razza piemontese", che suonano bene senza però raccontare nulla di concreto su provenienza, alimentazione o lavorazione della carne. Ecco perché affidarsi a macellai come Cazzamali, che fanno della trasparenza e della responsabilità i loro pilastri, diventa una scelta di valore.
Conservazione della carne in frigo e freezer
“Una carne sana”, interviene Danilo Cazzamali, “è anche una carne ben conservata; prima di tutto da chi la vende e poi, da chi la acquista”. Un tema su cui vale la pena approfondire. Ecco i suoi consigli pratici.
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Tempi di mantenimento in frigorifero
La carne acquistata in macelleria e conservata nella sua carta di confezionamento o in un contenitore può rimanere in frigo a +3/+5°C per 3-4 giorni; 3-5 giorni se si tratta di grandi tagli. Se la carne è affettata sottilmente, il tempo si riduce a 2 giorni, mentre per la carne macinata il limite è di 24-48 ore.
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Tempi di conservazione in freezer
In freezer possiamo conservare la carne molto più a lungo, mediamente per 3-6 mesi, a seconda di pezzatura, taglio, efficienza del frigorifero e modalità di conservazione. Meglio rifarsi, al ristorante, alle regole HACCP e a casa alle indicazioni del freezer.
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Come congelare e scongelare correttamente
È importante utilizzare contenitori ermetici o appositi sacchetti, in modo da evitare la disidratazione della carne. La scelta migliore è suddividere in porzioni, preferibilmente sottovuoto, evitando di congelare blocchi di fettine sovrapposte, poiché al centro la carne potrebbe continuare a fermentare, contaminandosi e deteriorandosi.
Una volta congelata, la carne va scongelata con attenzione e consumata tutta in giornata, senza successivi congelamenti. Bene il microonde ma meglio un lento passaggio in frigorifero.
Carne Cazzamali, freschezza impeccabile, senza compromessi.
Con la carne Cazzamali, puoi contare su una filiera corta 100% italiana, con standard di qualità che superano persino le aspettative di eccellenza.
La garanzia della filiera Cazzamali.
Solo piccoli allevamenti non intensivi a conduzione familiare, alimentazione sana, senza integrazioni. Niente acqua o altri additivi nella lavorazione, fatto salvo l’uso di sale e spezie di prima qualità per i burger. Ogni prodotto è sottoposto a controlli rigorosi e per la carne destinata al consumo crudo c’è l’ulteriore garanzia di una certificazione speciale.
Packaging a doppio strato.
I tempi di conservazione in frigo sono un altro punto di forza: 12 giorni minimo per le monoporzioni (Lingotto, Essentia, burger, bistecche) e oltre 20 giorni per i tagli più grandi. Merito dell’esclusivo packaging Cazzamali a doppio strato di polietilene (PE) con protezione EVOH, che preserva la carne dall'ossidazione e dai raggi UVA e UVB. Per i tagli più delicati, come l’Essentia (battuta di crudo), c’è poi l’ulteriore protezione del rivestimento in alluminio.
Grazie a queste accortezze, la freschezza e le qualità organolettiche della carne rimangono intatte per un periodo tre volte superiore rispetto a una comune fornitura di macelleria. Un vantaggio che si unisce alla praticità del confezionamento in monoporzioni: pronto all’uso e senza sprechi, ogni grammo è utilizzabile.
Con questo excursus tecnico ci auguriamo di aver portato valore aggiunto alla consapevolezza di tutti, ristoratori e consumatori finali.
Come sempre, aspettiamo i vostri ordini di Fassona di razza piemontese sul sito dedicato ai rivenditori o sullo shop on line pensato per chi ama portare in tavola carne d’eccellenza.
Il nostro ruolo è semplice ma fondamentale: essere garanti della filiera della Fassona di razza piemontese, il filo conduttore che unisce l’allevamento alla tua tavola, garantendo qualità e trasparenza a ogni passo.
Saluti, Famiglia Cazzamali.