Nel pieno boom del quinto quarto, torna in scena dopo 20 anni Il libro delle frattaglie.
Animelle, bottarga, cervella, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa e zampe: un universo da scoprire racchiuso nel manifesto definitivo sul tema che classifica e racconta le frattaglie - non solo bovine - in ogni loro particolarità. Un viaggio tra storia, antropologia, tradizione e ricette che tocca anche gli aspetti più tecnici dalla macelleria alla nutrizione, fino alla sostenibilità.
Nelle pagine di questo libro troviamo la penna di Roberta Schira, scrittrice, giornalista e critica gastronomica e la tecnica e sapienza di Franco Cazzamali, patron dell’omonima macelleria, nonché massima autorità in tema di quinto quarto.
Nell’articolo spieghiamo cosa vi aspetta nella ristampa di questo caposaldo della cultura carnivora e perché non perdere questa seconda edizione che arriva proprio al momento giusto.
Perché un libro sulle frattaglie
Mancava un’opera che raccontasse il mondo delle frattaglie in modo organico, sistematico e completo. Un testo che fosse tecnico abbastanza per chef e macellai, ma anche divulgativo per appassionati e curiosi. Per farlo serviva il contributo di una personalità come Franco Cazzamali, vero maestro del quinto quarto, fornitore di carne di Fassona di razza piemontese per l’alta ristorazione, nonché protagonista del rilancio della carne bovina dopo il morbo della mucca pazza.
Con questa guida definitiva sulle frattaglie facciamo ordine nell’universo del quinto quarto, restituendogli dignità, come cibo sano, gustoso, ricco di nutrimento, profondamente radicato nella nostra tradizione culinaria. Un patrimonio da preservare e riscoprire, che si snoda tra ricettari delle regioni italiane e storie delle nostre tavole.
La turbolente epopea delle frattaglie, tra gloria, oblio e rinascita.
Amate, odiate, venerate e poi declassate a "cibo di scarto". La storia delle frattaglie è un’altalena di passioni che attraversa epoche e culture, intrecciandosi con rituali, credenze e mode culinarie.
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Dagli antichi riti ai Sumeri
Nate sotto il segno del sacro, le frattaglie di cuore e fegato nell’antichità erano simboli di forza e coraggio, protagonisti di rituali propiziatori, prima, e divinazioni poi. Una fase questa in cui il loro valore trascendeva di gran lunga quello puramente gastronomico.
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L’ascesa tra Roma e il Rinascimento
Dall’antica Roma fino alla Parigi del 1600, con l’incremento del consumo di carne, le frattaglie arrivano a tavola. Non a tutte viene però assegnato lo stesso posto. Le parties nobles (come fegato, animelle, cuore) conquistano la nobiltà, mentre trippa, polmoni e piedini restano fedeli compagni del popolo. Inizia a delinearsi un sistema gastronomico a caste che accompagnerà nei secoli la sorte del quinto quarto.
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La caduta dal piedistallo
Arriva il 1700 e, con esso, l’inizio del declino. Le frattaglie scivolano via dalle tavole prestigiose e finiscono nel dimenticatoio culinario, bollate come scarti. Ma è solo un addio temporaneo.
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Il ritorno alla ribalta
Con Escoffier e Artusi, tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900, le frattaglie ritrovano dignità nella cucina borghese e popolare. Una rinascita che 90 anni dopo sarà interrotta bruscamente con il dramma della mucca pazza. Così le frattaglie passano da risorsa preziosa a tabù alimentare.
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Oggi il grande ritorno
Trent’anni dopo, il quinto quarto è di nuovo protagonista. Grazie a chef visionari e alla ristorazione consapevole, le frattaglie tornano sulle tavole più esclusive, celebrate non solo per il loro valore storico, culturale e nutrizionale ma come emblema di una cucina sostenibile, circolare e autentica. Un revival che segna il riscatto definitivo di un cibo troppo a lungo sottovalutato.
Frattaglie e circolarità, l’etica abbraccia la tradizione.
Se un tempo le frattaglie conquistavano per il loro gusto, il simbolismo o le mode, oggi godono di un nuovo ruolo per una motivazione più grande la sostenibilità.
In un mondo sempre più orientato a un consumo etico della carne, ciò che un tempo era considerato scarto torna a splendere. Le frattaglie diventano il manifesto di una cucina circolare che non spreca nulla, mentre riscopre l’antica saggezza di valorizzare ogni parte dell’animale.
"Per ogni bovino ho un solo cuore, due polmoni, un fegato e così via", sottolinea Franco Cazzamali. "Questo ne evidenzia il valore. Recuperare questi tagli, ricchi di valore nutrizionale, significa fare una scelta etica, tornando a un’idea di cucina dove nulla viene sprecato”.
Le sue parole riflettono una filosofia che sposa gusto, tradizione e rispetto per la materia prima, condivisa dai suoi clienti, ben cinque clienti storici dei Cazzamali sono stati insigniti della stella verde Michelin, il prestigioso riconoscimento per la sostenibilità attribuito ai migliori ristoranti.
Dove trovate il libro.
Che vogliate approfondire l’universo delle frattaglie, sperimentare ricette tradizionali o d’autore, o semplicemente curiosare tra aneddoti storici, Il libro delle frattaglie vi aspetta al tempio del quinto quarto – la macelleria di Romanengo –, in libreria o sulle principali piattaforme online.
Un tesoro di saperi che merita un posto d’onore: nella libreria, nel cuore e, infine, tra i denti di chef, macellai e appassionati che credono nella tradizione e in una cucina etica e sostenibile, nel senso più autentico del termine.
Buona lettura!
Famiglia Cazzamali.
Per l'immagine del piatto si ringrazia Ristorante Casa Leali.