Ci sono persone capaci di ispirare. Di essere guide e smuovere montagne con il loro senso di missione, pur di lasciare un segno di valore agli altri nel loro passaggio. E se parliamo di macelleria e Fassona di razza Piemontese, uno di questi è il patron della macelleria Cazzamali di Romanengo, in provincia di Cremona. Un uomo dal temperamento forte, con un altissimo senso dell’etica. Una di quelle persone delle quali, come si dice, hanno buttato via lo stampo.
Benvenuti in questa piccola parentesi biografica su Franco Cazzamali, fondatore di un’azienda storica a gestione familiare che oggi serve Fassona di razza piemontese all’alta ristorazione italiana.
I primi passi di un grande maestro della Fassona di razza piemontese.
La passione di Franco per la macelleria inizia per gioco, quando da bambino gironzola tra i maiali allevati dal padre e la macelleria dello zio. E appena possibile diventa un mestiere.
A 15 anni l’ingresso ufficiale nel primo macello come apprendista. Lì Franco lavora tutta la settimana, e stacca solo il sabato per imparare la vendita al dettaglio in una macelleria. Non tanto per una questione commerciale, ma perché solo così può conoscere le esigenze del cliente finale. Deve sapere tutto di quel mondo, per questo completa la sua formazione con un’esperienza in un salumificio e con attività di consegna di carni e salumi.
A volte sono veri lavori per cui è pagato, altre, sue libere iniziative. Nessuno le remunera salvo quella curiosità, gratitudine e voglia di imparare che dopo 50 anni chiunque può leggere ancora nei suoi occhi e nelle sue parole. Le stesse con le quali racconta del suo maestro di quegli anni, Michele Bellini. Una guida che Franco ha perso da poco, ma che resterà per sempre nel suo cuore di allievo.
Con le prime trasferte in Piemonte per l’acquisto dei capi di bestiame, arriva il colpo di fulmine con la Fassona di razza Piemontese. Vacche giunoniche, dalle quali Franco resta impressionato. “Una razza” dice “a cui dare del Voi”.
È da quell’incontro che il progetto della sua macelleria dedicata alla Fassona inizia a prendere forma. Anche se lui ancora non lo sa.
Il negozio di Romanengo, un progetto di lungo respiro.
Nel 1983 con sua moglie Raffaella apre il negozio storico di Romanengo. È il 29 novembre, Marco, il figlio più piccolo, è nato da poco e Danilo è ancora un bambino. Macellano e vendono carni bovine della zona, ma l’obiettivo finale è un altro.
Franco ha ben chiaro che il futuro della sua attività è la Fassona di razza piemontese. “Una razza che è come una Ferrari, difficile da allevare e lavorare. Come un cavallo purosangue” racconta, “che deve ancora essere addomesticato. Non puoi mai permetterti di abbassare la guardia. Mai”.
Franco la studia da quel primo incontro, per capire come va trattata, alimentata, lavorata, perfino cucinata. La sua passione non si spegne ma cresce come un fuoco sempre vivo, che ancora oggi scalda le parole con cui racconta come è riuscito a fare strada al suo sogno.
Sua moglie Raffaella è sempre presente, condivide con lui sacrifici e soddisfazioni. E non smette un attimo di credere in quel progetto che, appena nato, è già un progetto di famiglia.
15 anni per realizzare la missione dei Cazzamali.
Niente di grande arriva con facilità, e Franco ci mette tanti anni a costruire la sua rete di allevatori, quelli che parlano la sua stessa lingua.
Nel fine settimana va in Piemonte a visitare gli allevamenti di Fassona di razza Piemontese. Vuole vedere come lavorano, come vivono le vacche. Prende tante porte in faccia, gli allevatori non si fidano. Lui è giovane e loro gli chiedono: “ma ce li hai i soldi?”
Non si scoraggia e continua sulla strada del disegno che ha chiaro nella mente: creare una rete di partner fatta di trasparenza, massima etica e perfetta sintonia. Oltre a conquistare la loro fiducia, deve essere anche sicuro che lavorino secondo i suoi criteri. Così non molla mai la presa, va a visitarli spesso, a tutte le ore, anche di notte. Per vedere come stanno gli animali, cosa mangiano, come reagiscono alla presenza delle persone “Perché è importante capire anche se si spaventano”, ci racconta. “Se succede, è un sintomo di malessere dell’animale”. Annusa il fieno ogni volta, chiede e verifica tutto, per vedere cosa c’è dietro a timbri veterinari e licenze. Per poterlo raccontare al suo cliente.
Chi si ferma è perduto.
Oggi Franco e la sua famiglia portano avanti il progetto di una macelleria di alta qualità specializzata in Fassona di razza Piemontese. Hanno una rete di allevatori partner che lavora con il massimo rispetto di questa razza, in un rapporto di reciproca fiducia con i Cazzamali.
Sulla carta forniscono l’alta ristorazione di carne di Fassona di razza Piemontese, ma in realtà fanno tanto altro. Con il loro lavoro, hanno contribuito a restituire dignità e giusta remunerazione al mestiere di allevatore, permettendo ai figli di lavorare nelle aziende dei padri. E fanno cultura ogni giorno con i loro clienti, con i quali costruiscono prima ancora che relazioni di fornitura, sinergie di intenti.
Franco è molto grato a sua moglie per aver creduto in lui e per continuare a sostenerlo ogni giorno, con la sua preziosa collaborazione. Dopo tanti anni nel settore, e la sua grande cultura in macelleria e Fassona di razza Piemontese, è fiero di definirsi ancora un “apprendista macellaio”.
“Io imparo tutti i giorni” ci racconta con gratitudine. “E ho ancora dei maestri, sono i miei figli. Il loro punto di vista è diverso dal mio ed è rivolto al futuro. Se ho tanto da apprendere da loro, significa che gli ho insegnato bene”.
Con i saluti di Franco rivolti a tutti voi,
Famiglia Cazzamali.