Un casale del ‘400, a Puegnago sul Garda, tra Milano, Bergamo e Verona. Due titolari giovanissimi, con numerosi riconoscimenti prestigiosi. E un menù con pesci di lago e carni ricercate, fuori dagli schemi, come loro due.
Siamo al ristorante Casa Leali, sulla sponda bresciana del lago di Garda, e di nuovo proponiamo il racconto di due fratelli. Loro sono Andrea e Marco Leali, il primo chef e l’altro sommelier, una squadra che con classe e coraggio si è fatta strada in una terra di ristoranti importanti.
La proposta di Andrea è su tre menu degustazione: CLassic, Andrea Ʃ Marco e Bentornati a Casa, composti da portate presenti anche alla carta. Ad accompagnare i piatti un assortimento di 1000 vini selezionati da Marco con la missione di esaltare il gusto del pasto, sorprendendo con etichette mai scontate.
A Casa Leali la cura dei dettagli è diffusa ad ogni aspetto dell’esperienza. Dalla location, alla scelta dei vini, all’approccio in cucina, fatto di dinamismo ma anche tanto rispetto per territorio e tradizione.
Tra sala e cucina si respira un forte senso delle radici e una professionalità di quelle costruite con tanta attenzione e ricerca. Una scelta precisa, frutto di studio e ponderazione, e anche tanto confronto. Ai fratelli Leali è molto chiaro: senza umiltà si va poco lontano.
Ogni territorio è fatto di sapori, lavorazioni, tradizioni e ricordi da tramandare con cura. E l’ascolto di chi può fornire allo chef gli strumenti utili al suo lavoro è la chiave per trasformare “un piatto in più” in innovazione.
Per questo, i Leali considerano parte del ristorante, oltre al personale di sala e cucina, anche i loro fornitori e collaboratori. Persone e piccole realtà locali con i quali condividono una precisa visione.
Cazzamali, un fornitore parte della brigata di cucina.
Tra i fornitori di Casa Leali, c’è la macelleria Cazzamali, il braccio destro per ogni chef dell’alta ristorazione quando si parla di Fassona razza Piemontese.
“Con Danilo Cazzamali ci siamo conosciuti 4 anni fa ad un evento dell’associazione Cibo di Mezzo.” ci racconta Andrea. “Il nostro legame professionale è iniziato con la tartare, ancora oggi a menù, e si è sviluppato nel tempo come vera e propria collaborazione. La qualità della carne è la prima cosa che noti, ma è l’attenzione alla relazione che li fa diventare indispensabili”.
Andrea riporta alla mente i ricordi del rapporto con Danilo. Li mette tutti in fila e poi li restituisce così: “Danilo è entrato nella mia cucina in punta di piedi. Si è avvicinato al mio modo di lavorare, ha studiato il menù, compreso il mio approccio. Mi ha colpito il suo modo di proporsi. Una volta capita la nostra filosofia, ci ha omaggiato con alcune carni da provare. Non solo le consegnava, ma poi chiamava per sapere come era andata. Suo padre Franco fa lo stesso ancora oggi, è un suo insegnamento.
Andrea predilige i tagli di recupero, ma questo lo abbiamo già raccontato su questo blog. Qui vogliamo spiegare meglio che cosa c’è dietro a questa scelta e come ci si arriva brillando in eccellenza.
L’ingrediente segreto è il dialogo.
Prediligere le materie prime che gli altri considerano rimasuglio è un tema che presuppone una certa sensibilità, un grande rispetto per la materia prima e il lavoro di tutta la filiera. Ma anche capacità tecniche non comuni. Perché solo così si trasforma ciò che la cultura consumistica considera avanzo in un piatto d’alta ristorazione.
La strada che Andrea Leali sceglie ogni giorno per arrivare a questa meta si basa sul dialogo. Sul confronto costante con i depositari di saperi che rischiano di perdersi. In primis, con i suoi fornitori.
Piccole realtà locali di grandissimo livello, selezionati con cura sulla base di valori comuni. Il recupero è uno di questi. Di tradizioni, lavorazioni e sapori, prima di tutto. Un obiettivo molto caro anche ai Cazzamali, che tengono sempre per i loro clienti come Andrea, quei tagli a bassa tiratura da intenditori. Le cosiddette frattaglie. O, per i palati di larghe vedute, il perfetto connubio tra tradizione e alta cucina.
Così sono nati due piatti di Casa Leali. Le Animelle alla milanese, presentate da ultimo al Corso di cucina con lo chef Andrea Leali di maggio 2022 organizzato da Cibo di Mezzo, e la Bavetta di Fassona, soffritto all’italiana, fondo vegetale all’olio di rosmarino, della quale vi abbiamo già parlato in un precedente articolo.
Tra duro lavoro, ricerca e dialogo costante, i risultati sono arrivati presto.
Andrea tiene molto all’identità della sua cucina, e con i Cazzamali ha trovato il modo di farla emergere al massimo della professionalità, nel pieno rispetto di ciò che ogni volta ha in mente.
Un approccio che a Casa Leali è diventato un metodo di lavoro, non solo con i Cazzamali ma anche con gli altri fornitori, sempre scelti con grande cura. A quanto pare funziona, e in poco tempo sono arrivati importanti riconoscimenti.
Nel 2018 il Gambero Rosso premia Andrea come Chef Emergente, e Marco si classifica nelle prime posizioni del concorso Emergente Sala.
L’anno seguente il ristorante vince il concorso Primo Piatto dei Campi. Poi arriva la classificazione dei due fratelli tra i migliori 30 Talenti Under 30 d’Italia nella Guida Gambero Rosso 2020, l’Acqua di Chef nel 2021 e i 3 cappelli nella guida Espresso 2022.
Una carrellata di successi che ha reso il ristorante dei due giovani fratelli un’eccellenza nel cuore gourmet dell’Italia. Lo abbiamo raccontato a parole, ma senza dubbio stimolando al palato curiosità e salivazione.
Non resta che scegliere tra andarli a trovare o provare la nostra Fassona. Come sempre la trovate sulla pagina rivenditori Cazzamali da cui potete scriverci anche solo per conoscerci più da vicino.
Noi vi salutiamo e vi auguriamo buon lavoro.
Famiglia Cazzamali.
Per le immagini ringraziamo Aromi.Group.