Troppo facile giocare con filetto e carré. Quando si parla di carni, ad Andrea Leali piace mettersi alla prova con materie prime da fuoriclasse. Sulla sua tavola i tagli pregiati sono quasi banditi. Coppa di maiale nero, bavetta di Fassona, animelle di vitello da latte. Queste le proposte più recenti di Casa Leali, “nuovo riferimento gastronomico” per la zona del Garda, secondo la guida de Il Gambero Rosso. Una scelta curiosa, che però non ci stupisce. Tra i suoi fornitori di carni c’è infatti la macelleria dei Cazzamali, che con il recupero e i tagli di quinto quarto di Fassona di razza Piemontese ci sa fare. E alla grande.
“Quando scegli di lavorare fuori dallo standard, per portare una testimonianza credibile”, dice Andrea, “ devi prima di tutto capire, studiare e imparare a lavorare la materia prima”. L'istinto in cucina, per dare il meglio di sé, ha bisogno di tecnica ed esperienza. Questione di estro, ma soprattutto di umiltà. Quella di chi ha così tanto rispetto del lavoro di cucina da aver preso l’abitudine al confronto. “Sulla lavorazione dei tagli, Danilo Cazzamali è sempre presente, ma senza invasioni”, spiega Andrea. “A me interessano i tagli di recupero, che gli chef non sono abituati a lavorare. Ogni volta è una sfida per raggiungere l’eccellenza. La chiave è chiedere a chi può insegnarti a superarla, al massimo livello. Così riesci a trasformare una materia prima povera in una vera sorpresa per il palato”.
Ed è proprio qui che vogliamo soffermarci a parlare con lui, aprendo una piccola parentesi sui piatti di carne del suo menù.
La Bavetta di Fassona di Casa Leali, tre volte il ricordo della brace.
“Quella con i Cazzamali è una relazione perfettamente bilanciata tra parte commerciale e parte tecnica.
Su questa strada sono arrivate fra le mani di Andrea le animelle, che di recente ha presentato ad un evento di Cibo di Mezzo, e da ultimo la bavetta, ora a menù.
Un taglio di carne ovale, ricco di striature, che viene dalla pancia del bovino, o meglio, dai muscoli addominali o dal torace inferiore.
“Danilo me lo ha proposto e, come aveva fatto per le animelle, mi ha insegnato la tecnica per lavorarlo, che richiede un certo orientamento del coltello”.
Da questa collaborazione a quattro mani è nata la Bavetta di Fassona, soffritto all’italiana, fondo vegetale all’olio di rosmarino. Un piatto che ricorda tre volte i sapori e gli odori della brace: nelle spezie, nel fondo di verdure e nella carne stessa.
La bavetta viene servita quasi cruda, scottata alla brace appena 30, 40 secondi, giusto il tempo di prenderne il sapore. Poi viene scaloppata con il trito di verdure più classico e rappresentativo della cucina di ogni italiano: sedano, carota e cipolla. È infine servita con rosmarino e pepe, su una salsa di verdure, prima essiccate al forno, perché si ripeta quel ricordo di brace, e poi cotte in brodo. Un brodo ridotto a 9/10, come fosse un fondo.
La tartare di Fassona di Casa Leali, un classico che omaggia il mondo vegetale.
Ma il primo ingresso della Fassona Cazzamali nella cucina di Andrea è stata la tartare. Un’altro piatto di carne che nell’interpretazione del giovane chef è un ossequio al regno vegetale e alla cucina del recupero.
Nasce da un’idea green: trovare un modo per riutilizzare la salamoia delle olive, per non buttarla via.
Nel menù, il suo nome è Tartare di manzo, salamoia di olive, cannella e insalata liquida, ed al palato è tutto sapore, freschezza e sapidità, con una punta acidula. Un modo nuovo per interpretare un piatto già visto in altre forme.
Come la più classica delle tartare viene abbinata ad un’insalata, che nella proposta di Andrea è però liquida, ricavata da foglie esterne di lattuga, bucce di cetriolo e parti interne di zucchine. Lavorata in osmosi con sale e olio e poi passata al colino, per diventare un succo, quasi un’essenza.
Su questo letto verde brillante, il colore della carne non può essere da meno. “Danilo sa che per questo piatto ho bisogno di un colore molto acceso. E ogni volta seleziona per me la carne dalle fasce muscolari della coscia, perché è lì che si trova il rosso più vivo. È sempre molto attento sotto questo profilo, e se qualcosa non è esattamente come l'avevo in mente, è disponibile a sostituirla. Tiene sempre aggiornata la mia scheda tecnica, come quella di ogni altro suo cliente, so di poterci sempre contare”.
Tagli poveri e lavorazione esemplare per piatti di carne mai banali.
Dalla collaborazione con i Cazzamali nel tempo sono nati piatti di grande carattere e identità. Proprio come li aveva in mente Andrea. Con un’impronta etica che non passa inosservata.
Le sue altre proposte a menù non sono certo da meno. Ma noi siamo esperti di Fassona di razza piemontese e ci fermiamo qui.
Vi aspettiamo come sempre sulla pagina rivenditori Cazzamali per gli ordini settimanali, o anche solo per fare la nostra conoscenza. Sui saluti questa volta però siamo un po’ indecisi, meglio buon lavoro, o buon appetito?
Famiglia Cazzamali.
Per le immagini ringraziamo Aromi.Group.