“Un attimo di silenzio, riempito soltanto dai rumori della bottega. Il suono di un registratore di cassa, la voce di una signora che compra la carne. E poi le sue parole: - Mi ripete chi è lei? La richiamo io quando sarà il momento -".
Così va la prima storica conversazione fra Christian Costardi, chef insieme al fratello del ristorante Christian e Manuel, di Vercelli, e il mitico patron di casa Cazzamali, Franco. In un giorno qualunque fra il 2006 e il 2008. “Tanti MasterChef fa”, come ricorda con affetto Christian.
All’epoca, lui e Manuel hanno da poco preso in gestione il ristorante, e Christian con quella telefonata vuole solo ordinare carne di Fassona Piemontese. L’ha assaggiata ad un evento di Identità Golose di quegli anni, e la vuole nei suoi piatti, perché non passa inosservata. Ma non conosce ancora la ruvida gentilezza di Franco, come ricorda lui divertito.
I simili si attraggono.
Una telefonata così avrebbe scoraggiato o indispettito qualsiasi chef. Ma non Christian. Lui ha scelto il suo mestiere, e lo fa con grande rispetto, di persone, materie prime, territorio e filiera. Un sentimento che lo accomuna ai Cazzamali, anche se non lo sa ancora. O forse sì, perché Christian ha un grande intuito. Quell’intelligenza delle emozioni che non calcola, ma sente. Si vede dalle parole che sceglie per raccontarci questa storia, e da quelle con cui descrive le intenzioni dei suoi piatti, opere di trasformazione del cibo che parlano alla memoria dei sensi. Capisce subito che dietro alla monolitica autorevolezza di Franco c’è il suo stesso grande rispetto. Di allevatori e ristoratori, dei quali i Cazzamali si fanno garanti. E invece di andarsi a cercare un fornitore più morbido e accondiscendente aspetta.
Costardi bros, solo medaglie al valore.
Da quella telefonata è passato tanto tempo.
Oggi alla squadra di Franco e sua moglie Raffaella, si sono uniti anche i figli, Marco e Danilo. Gli ordini telematici, le conferme e i reminder via WhatsApp hanno sostituito quelli al telefono di una volta.
I Costardi Bros hanno fatto strada. Prima la stella Michelin, poi l'ingresso nell’associazione Le Soste che riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana del nostro paese e dell’Europa, e in JRE-Jeunes Restaurateurs che mette insieme alcuni dei migliori ristoranti gourmet di tutto il mondo, quelli che legano passione, territorio e accoglienza. Sono ormai nella guida al Made in Italy 5o Top Italy, che raccoglie i migliori ristoranti italiani, in Italia e nel mondo, e li definisce “una delle più buone cucine italiane”. E in quella di Identità Golose.
Il loro risotto fatto con caffè, riduzione di birra e formaggio Grana Padano, di recente è arrivato fino alla CNN, con la serie Searching for Italy 2, condotta dall’attore di Hollywood Stanley Tucci.
Una lunga lista di alcuni dei tanti meriti, che i due fratelli condividono con la patron, e mamma, Cinzia Brusacasa e Elisa Bellavia, migliore sommelier d’Italia secondo la Guida ai ristoranti di Identità Golose, edizione 2015.
Un quadro dai colori vivaci, così dipinto nelle parole della Guida Michelin: “Cucina creativa con un occhio di riguardo per le tradizioni culinarie della zona. Non meravigliatevi, quindi, della particolare attenzione riservata al riso: il menu propone una selezione di venti risotti, ma anche tante gustose specialità di terra e di mare in un ristorante dove neppure l'illuminazione è lasciata al caso”.
Un’esplosione rapida che Franco con la sua esperienza fiuta subito. E dopo qualche mese, richiama Christian per la sua approvazione: “Posso darti la mia carne”.
Costardi e Cazzamali, giocando insieme si cresce.
Da allora inizia una collaborazione mai spezzata, costellata da piatti nati dalla combinazione fra competenze diverse, e intenti comuni.
Da un lato le mani e la mente di Christian, detto il cuoco Salato, dall’altro l’esperienza dei Cazzamali. Lì per trasmettere tutto il loro sapere su tagli, preparazioni e impieghi.
Due partner che lavorano insieme per portare in alto quella grande qualità di materia prima e lavoro dell’uomo. E non serve chiedere come, perché Christian è già pieno di storie e aneddoti che lo dimostrano, soprattutto al palato. Come quello della lingua di vitella. Al telefono Franco insiste: “La più buona è quella di femmina, più tenera, meno nervosa. Non ci credi? Ora te ne mando due. Quella di femmina la riconoscerai perché avvolta in una carta rosa”.
Un insegnamento che da allora è a menù. Anche in quello che adesso è sul sito, dove tra Gli intramontabili di terra, è riportato espressamente Lingua di vitella salsa al vino rosso.
E così ogni piatto diventa una nuova sfida creativa da giocare insieme, come tra prestigiatori che conoscono perfettamente le loro carte. Anche nel vero senso della parola, dato che l’esperienza a tavola dai fratelli Costardi, ci racconta la guida 2022 di Identità Golose, comincia con un mazzo di carte in mano, tra ingredienti da scegliere, jolly e carta bianca allo chef.
Il lavoro fatto sul ragno è un esempio di questa appassionata sperimentazione. Un taglio ricco di cartilagine, all'interno dell'osso dell'anca, che i Costardi e i Cazzamali insieme hanno trattato come fosse un pesce, un tonno sott’olio da gustare in antipasto.
Quell’attenzione al cliente che resta nel cuore.
Ad accendere la scintilla di questa lunga relazione per Christian è stata l’altissima qualità del prodotto. Ma a trasformarla in fuoco sempre vitale la grande attenzione al cliente.
“Aldilà della carne, è la cura della relazione, l’umanità che ci mettono”, ci racconta. “È Danilo stesso che fa le consegne. Non sono fornitori che guadagnano su di te, ma persone a cui interessa crescere insieme”. E continua: “Una volta avevo bisogno di midollo di Fassona per un evento di Identità Golose. Al telefono Franco mi chiede: - quanto te ne serve? -
Ma alla fine Franco, che indagini ha fatto sui Costardi?
Diventare clienti Cazzamali non significa solo ordinare della carne di Fassona di razza piemontese da un fornitore per la ristorazione. Non è cosa per tutti. Vuol dire entrare in una relazione di reciproco scambio alla pari, in cui ci si dà per amore del proprio mestiere e per vedere quei risultati nel piatto che da soli non si sarebbero raggiunti.
Ora è più chiaro perché Christian ancora oggi ricorda con affetto ed orgoglio quella prima telefonata con Franco. Sa bene che quello è stato uno dei primi traguardi conquistati grazie al suo talento. Che poi, ancora adesso non è chiaro come è andata nei dettagli.
Sulla base di quali informazioni Franco ha deciso di richiamare Christian quel giorno? Christian fa varie ipotesi. Forse ha preso informazioni tramite la rete dell’epoca, magari chiedendo ad autorità della critica gastronomica come Paolo Massobrio. Oppure ha mandato qualcuno a mangiare da loro in incognito. Alternativa bizzarra ma assolutamente possibile.
La verità è che ad oggi questa storia resta un mistero. Ed è bello infondo che sia così. Un incontro tra missioni che si riconoscono, e per questo decidono di andare avanti insieme. Sapori diversi di uno stesso territorio che si ritrovano in un piatto. E poi si legano, nelle intenzioni e nei ricordi del palato. Come cruciali coincidenze che in realtà da qualche parte di certo erano già scritte.