Lavorare nella ristorazione oggi? Non ne vale più la pena.
Tra rincari, concorrenza al ribasso e fughe di personale, bisogna essere dei pazzi per continuare a insistere in questo settore. Eppure c’è una fetta di ristoratori che continua a svolgere questo mestiere con successo e soddisfazione. Esiste un ingrediente segreto?
Lo abbiamo chiesto a Nicola Morettini, chef del ristorante Fior di Loto di Puegnago del Garda (BS). Un piccolo locale a gestione familiare che tra crisi finanziarie, pandemiche e belliche, da 20 anni continua a far faville e a crescere. Al centro di tutto, la loro carne alla griglia. E non è solo una metafora, a dominare la sala sono infatti brace e banco carni. Tra queste, la fassona di razza Piemontese della storica macelleria di Romanengo (CR), Cazzamali.
Quando la crisi bussa…
Con il 2021 è arrivata per la ristorazione l’ennesima ondata di difficoltà. Un ulteriore innalzamento di spese tra utenze e forniture che ha messo in ginocchio tante attività, portando al pettine problematiche di settore mai risolte. Come quella alla base dell’attuale “fuga di grembiuli”, promossa tra sala e cucina dalle nuove generazioni.
Una situazione che non ha fatto sconti a nessuno, dalla trattoria al ristorante stellato.
Dati alla mano (1), le maggiori difficoltà riscontrate hanno riguardato il rincaro di luce e gas (denunciato dal 36% dei ristoratori), l’aumento del costo delle materie prime (22%), l’assenza di personale (19%) e la carenza di liquidità (15%). Solo una piccola parte del settore pare non aver subito conseguenze (6%).
...I ristoratori risparmiano
La reazione è stata un innalzamento generale dei prezzi a menù (87% del campione (2)) e un taglio netto ai costi di materie prime e personale. Con conseguenze su clientela e reputazione ma anche sulla già diffusa disaffezione al mestiere, che solo l’anno scorso ha fatto registrare perdite di personale al 76% dei ristoranti.
“È facile tagliare” ci spiega Nicola “ma è sbagliato e porta solo conseguenze negative. L’unico guadagno certo è in passi indietro”.
NOTE:
(1):I dati citati si riferiscono a un’indagine del 2022 svolta dalla web app per le prenotazioni Plateform, basata su circa 1300 i ristoranti appartenenti al circuito e presi in esame dalla ricerca pubblicata nel Rapporto dell’Osservatorio Ristorazione dell’agenzia RistoratoreTop.
(2): La percentuale dell’87% si riferisce alla fascia di ristoratori che hanno aumentato i prezzi dall’1% al 15%. A questa si aggiunge una piccola percentuale, il 2%, che li ha aumentati fino al 25%.
La scelta di Fior di Loto
Io lavoro a vista, tra un bancone da macelleria e la brace. Ho le mie lombate esposte in sala e lì parlo con i clienti, porziono e griglio.
Ci metto la faccia, racconto il prodotto, guido nella scelta il cliente che nel tempo ha accresciuto la sua cultura su tagli, lavorazioni e cotture, diventando esigente, sempre più difficile da incantare.Nel mio caso tagliare su qualità di servizio e materia prima è impensabile: il cliente non sceglie sulla carta ma sulla base di quello che vede con i suoi occhi.
Quando le difficoltà e le spese sono aumentate non abbiamo avuto dubbi. La nostra scelta è stata investire ulteriormente in qualità, rifuggendo dalle soluzioni veloci, quelle che alla fine presentano i conti più salati.
Nicola Morettini, chef del ristorante Fior di Loto
Coerenza e qualità
Sulla carne, mai niente di fisso, ogni settimana Nicola acquista il meglio che c’è sul mercato. Eccellenza al quadrato che sotto i denti di chi la assaggia diventa indimenticabile, che sia la prima o l’ennesima volta. Niente sotto vuoto, solo fresco, in garza. Lombate intere tagliate dallo chef, in parte messe a maturare nella cella del ristorante e in parte servite fresche. Quelle che finiscono in sala vengono tagliate al momento dell'ordine e consumate come filetti, fiorentine e costate. Le altre vengono frollate, fino a 80 giorni, ecco perché Nicola le consiglia sempre solo dopo due chiacchiere.
Fior di Loto è un ristorante storico del Lago di Garda. Fa 70/80 coperti a serata e lavora principalmente con la carne, suo focus indiscusso.
Un menù snello, ricco di autoproduzione e materie prime acquistate fresche da fornitori selezionati con rigore.
Nicola è uno chef cresciuto sul lago, andato a scuola dagli stellati, da cui ha imparato a mettere in pratica solo ciò che serve, senza strafare e andare oltre. La qualità delle materie prime per lui è un concetto trasversale. “Da noi”, continua, “il rispetto di prodotto e territorio è tutto. Facciamo in casa pane, pasta fresca e gran parte dei salumi e concentriamo gli acquisti sulle chicche, come il prosciutto crudo di spalla.
Tra le carni più apprezzate, la Fassona di razza Piemontese della macelleria Cazzamali. “ È l’unica già pronta dopo 15-20 giorni. Il fiore all'occhiello delle nostre forniture nostrane, confermata dal 2006.
Una carne unica, delicata ed elegante, che acquistiamo quasi ogni settimana e mettiamo subito in vetrina. Chi cerca tenerezza e succosità senza averla mai assaggiata sceglie altro, temendo da quella magrezza un effetto secco e stopposo. A questi clienti la preparo di nascosto e poi mi godo lo spettacolo. Sul piatto la tagliano quasi senza coltello e restano a bocca aperta. "buonissima, cos'era?". Quando tornano, sono loro a chiederla e ad iniziare ad informarsi sulle chicche stagionali di Danilo Cazzamali. Su queste, c’è un mercato a parte, fatto di tagli speciali fuori menù, soffiate e liste d’attesa. Tra bue grasso di Natale, animelle di cuore di vitello e bavetta, la carne non fa in tempo ad arrivare al ristorante che è già tutta venduta. A volte il cliente non la vede neppure, perché arriviamo prima noi dello staff, come è successo con l’ultimo bollito”.
E Fior di Loto raccoglie
La coerenza e il coraggio hanno sempre portato buoni frutti al ristorante Fior di Loto che si riempie ogni giorno, tra turisti e affezionati della zona. Buongustai che hanno fatto una scelta di campo, tutta orientata alla qualità.
Il personale è poi l’ennesima prova del nove. Fior di Loto fa parte di quella piccolissima percentuale senza problemi al riguardo, merito di un ambiente di lavoro sano in tutti i sensi, che fa sentire le persone parte di un progetto di valore.
Per far bene e lavorare bene occorre resistere alla tentazione del gioco al ribasso. Le persone che entrano nei nostri ristoranti oggi sono più formate ed esigenti. La forbice tra basso e alto livello nella ristorazione è nettamente aumentata, assottigliando la categoria dei ristoranti di fascia media, ormai in via di estinzione.
In un contesto del genere, per ristoratori e fornitori è il momento di chiedersi: da che parte vogliamo stare? Fate dunque la vostra scelta. Noi la nostra la facciamo ogni giorno al fianco di ristoranti come Fior di Loto.
Vi aspettiamo, come sempre, per gli ordini settimanali, sulla pagina rivenditori.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.