Gustosissima, etica e a produzione limitata. È la nuova linea di forniture di carne Cazzamali per l’alta ristorazione. Una chicca d’alta gastronomia che sta per uscire dal cilindro della macelleria di Romanengo.
Una sola occasione al mese per un unico bovino Fassone di razza piemontese, oltre i 30 mesi, che ogni volta potrà essere una femmina o un maschio “castrato”.
Un privilegio tutto da gustare, cresciuto nei nostri allevamenti di fiducia. Per produrla serve infatti una squadra di eccellenze. Dall’allevatore allo chef ogni passaggio è cruciale per la riuscita del prodotto.
Come fornitori dell’alta ristorazione avevamo tutti i requisiti per giocare questa carta, così l’abbiamo fatto.
Dopo una serie di test, superati alla grande, ci siamo quasi. Stiamo per inaugurare la nostra prima linea esclusiva a strettissima tiratura.
Un progetto gastronomico di economia circolare
Nel ciclo di vita naturale di un allevamento, accanto agli animali più giovani e richiesti, quelli dai 20 ai 24 mesi, ci sono anche quelli più adulti, dai 24 mesi in su. Una fascia di bestiame che può dare moltissimo ma che pochi sono in grado di allevare, macellare, lavorare ed esaltare nel piatto.
È una questione di ricollocazione del bestiame. Un tema cruciale per un piccolo allevamento che segue i ritmi della natura. Come macellai garanti della filiera produttiva della Fassona di razza piemontese, il nostro ruolo è favorire la sostenibilità degli allevamenti a cui ci affidiamo e fare cultura in questa direzione, sensibilizzando ristoratori e consumatori.
Così nasce questo progetto. Per riconvertire i capi che per cause naturali devono essere distolti dalla loro destinazione iniziale, secondo un disegno di economia circolare che punta a massimizzare il risultato gastronomico e la sostenibilità delle piccole cascine. È il caso ad esempio dei bovini destinati alla riproduzione convertiti in animali da ingrasso.
Età, destinazione e classificazione dei bovini
| Bovino | Età | Destinazione |
|---|---|---|
| Vitella | Fino a 1 anno | Macellazione |
| Scottona | Tra i 12 e i 24 mesi | Macellazione |
| Manza | Tra i 24 e i 36 mesi | Macellazione |
| Vacca | Bovino adulto (oltre i 12 mesi) che ha avuto 1 o più parti | Riproduzione |
| Bovino | Età | Destinazione |
|---|---|---|
| Vitello | Fino a 1 anno | Macellazione |
| Vitellone | Tra 1 e 4 anni, non castrato | Macellazione |
| Manzo | Tra 1 e 4 anni, castrato | Macellazione |
| Bue | Oltre i 4 anni, castrato | Macellazione |
| Toro | Bovino adulto (oltre i 12 mesi), non castrato | Riproduzione |
Ogni animale si differenzia per scopo, allevamento, alimentazione, lavorazione e utilizzo in cucina.
Idealmente, quando nascono, tutti i bovini sono destinati all’ingrasso. Poi, sulla base di conformazione, struttura e secondo determinati marcatori, l’allevatore, con la sua esperienza e competenza, decide la destinazione finale.
La destinazione decide il regime alimentare, che nel nostro caso è: fieno e cereali nobili, fave e semi di lino per gli animali da carne, erba e cereali (in quantità minore) per vacche e tori.
In alcuni casi, l’allevatore può cambiare la destinazione di un animale ed è quello che abbiamo fatto con il nostro primo esperimento di manza di Fassona di razza piemontese di oltre 30 mesi.
Manza di Fassona, gusto al quadrato
Le fattrici sono libere di pascolare e mangiano prevalentemente erba. Sviluppano muscoli con fasce più grandi, più forti e con un colore più intenso. Con il cambio di destinazione poi, tendono ad accumulare più grasso perché il loro metabolismo è abituato a consumare.
Convertire una fattrice in manza da carne significa potenziare al massimo le caratteristiche organolettiche della sua carne per renderla molto più gustosa, ricca e decisa nel sapore.
Per raggiungere questo risultato serve però un grande impegno e maggiori investimenti, per mantenere in vita l’animale quasi il doppio del tempo e arricchire la sua alimentazione. E non finisce qui. Dopo tutta questa fatica, la carne va affidata a mani capaci di trasformarla in un capolavoro.
Il Basilisco, la nostra scelta per il lancio della nuova linea
Per questo abbiamo coinvolto nel nostro progetto il ristorante Basilisco di Treviso. Un cliente Cazzamali da quasi 20 anni, presente in numerose guide prestigiose, dalla Guida de L’Espresso, al Touring Club, fino alla Guida Michelin.
Secondo quest’ultima un “ristorante, semplice e variopinto” che “ruota intorno ad un'ottima cucina”, particolarmente forte nelle proposte locali. Una realtà molto attenta alla scelta di fornitori e materie prime, prevalentemente regionali e sempre di altissima qualità, prodotte da aziende agricole del territorio, nel rispetto del ritmo delle stagioni e della naturalità dei processi.
Lo chef e titolare, Diego Tommasi, ha una particolare abilità nel lavorare la carne e come macellai da due generazioni, possiamo dirlo forte. Con un curriculum di questo tipo, Il Basilisco era il partner perfetto per un esperimento gastronomico di questo tipo.
Con Diego abbiamo fatto diverse prove: “Danilo mi ha portato del girello di spalla con cui ho fatto un brasato”. Ci racconta Diego. “In cottura ho tenuto una temperatura più bassa e ho allungato i tempi. La carne è risultata molto succosa, un risultato inatteso, considerato che la brasatura tende ad asciugare anche quella più giovane. La media per una brasato è di 2 ore di cottura. In questo caso ce ne sono volute 4, sempre appena vicine ai 100 gradi di temperatura”.
Un evento per una Fassona
L’esperimento è sfociato in un evento esclusivo nel suo locale da da tutto esaurito.
Un menù ricco, con protagonista assoluta la nostra manza adulta di razza piemontese. Una femmina di quasi 35 mesi, inizialmente destinata alla riproduzione e poi riconvertita all’ingrasso. Un unico bovino per un menù completo, esclusivo e gustoso, dal primo all’ultimo boccone.
Crudo battuto al coltello, risotto con le secole alla veneziana, tagli nobili di coscia ai ferri e muscoletto brasato. Più un fuori menù: un brodo delizioso servito in tazza.
“Il crudo mi ha lasciato la bocca piacevolmente pulita. Al palato ho sentito una sensazione ferrosa, più intensa e decisa rispetto a quella di una Fassona Cazzamali più giovane. L’ho molto apprezzata.
Nel risotto, le secole, carni ricavate dagli interstizi costali del petto e della schiena dell’animale, hanno ceduto parecchio collagene, per un risultato estremamente cremoso.
Per il taglio nobile di coscia ho avuto bisogno di una leggera scottatura. La carne è rimasta molto succosa. Nel piatto nessuno sgocciolamento e al palato lo stesso sapore ferroso incontrato con il crudo. Veramente buono”.Chef Diego Tommasi, Ristorante Basilisco.
Pronti per gli ordini?
Tra un paio di mesi l’esperimento diventerà una nuova linea e potrete gustare anche voi questa prelibatezza.
Ora basta spoilerare, oltre quello che abbiamo già condiviso qui cali il segreto. Potete sempre provare a chiamarci, chissà, magari a voce ci lasciamo scappare qualcosa di più.
Per la Fassona di sempre invece ci vediamo sulla pagina rivenditori.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.