Ferragosto, tempo di grigliate. Una tradizione che fonde gusto e convivialità, celebrata sia nelle piccole osterie che nei grandi ristoranti. Una scelta gastronomica dalle mille declinazioni che come mastri macellai specializzati nella Fassona di razza piemontese, ci impegniamo a valorizzare.
Eccoci quindi con un vademecum sui tagli da scegliere, per intenditori dal gusto raffinato. Una bussola da seguire per una grigliata d’eccellenza.
A guidarci, un maestro grigliatore, Nicola Morettini del ristorante Fior di Loto di Puegnago del Garda (BS).
Partiamo dalle basi: la qualità della carne.
Classica ma mai banale, questa è l’idea di Nicola. Per le sue grigliate, solo carne di alta macelleria, una scelta di campo che ha reso celebre il ristorante Fior di Loto.
Fra le carni che predilige, in pole position la Fassona di razza piemontese, la più elegante tra le carni bovine. Magra ma tenerissima, con un grasso estremamente saporito, ricco in Omega 3.
Quella dei Cazzamali poi è anche una preziosa garanzia rispetto alla filiera. Solo carni da piccoli allevamenti del Piemonte non intensivi che permettono ai bovini una vita salutare tra stalle e pascolo estivo. Una prerogativa che da Fior di Loto conoscono bene, come partner della macelleria da tanti anni.
I tagli migliori per una grigliata
Ogni grigliatore ha le sue preferenze, e quando si tratta di tagli, Nicola ama discostarsi dal già visto per esplorare nuove possibilità. Grazie alla sua grande esperienza, è in grado di modulare ogni gesto nella preparazione e nella cottura per ottenere il miglior risultato.
Si interfaccia spesso con la nostra macelleria per provare nuovi tagli o particolari selezioni di carne. Un continuo scambio che arricchisce entrambi.
Ecco la selezione di tagli che suggerisce per fare centro.
Bistecche con osso
La preferita di Nicola è la costata della croce, un taglio ricco e saporito situato attorno all'ultima costola verso il collo. A differenza del filetto e della Fiorentina, questa parte beneficia del massaggio naturale delle scapole, che conferisce una tessitura unica ai muscoli, regalando alla carne un sapore intenso. Proprio per la particolarità delle sue fasce muscolari, la costata della croce richiede una grande attenzione nella fase di taglio. Il suo pregiato grasso, assente nella Fiorentina, merita di essere conservato.
Tomahawk
È la costata di mezzo, tra collo e posteriore. Un taglio che si fa notare, con circa 20 cm di osso del costato e 2, 3 centimetri di spessore. Succosa, saporita e di gran moda, un’ottima scelta tra le bistecche con osso per chi ci tiene a fare un po’ di scena.
Burger
C’è burger e burger e la selezione Cazzamali è diversa da tutte le altre. Niente ritagli di incerta provenienza, solo Fassona di razza piemontese, per un sapore senza pari. Carne di altissima qualità, nelle tre versioni Medal Prime, Elixir n. 5 e Classic. Il primo 100% Fassona di razza piemontese, gli altri due distinti per la differente dose e qualità di sale e spezie che li impreziosiscono.
Lingotto
Un prodotto esclusivo dei Cazzamali, la chicca. Un cubo di carne già porzionato da proporre in tagliata. Viene dal cuore morbido dello scamone di bovino adulto di Fassona di razza Piemontese e non ha nulla da scartare.
Bavetta
Dai muscoli addominali del bovino, un taglio poco comune nelle grigliate italiane. Un’ottima alternativa alla costata, con meno grasso, capace di sprigionare a contatto con il calore aromi e gusti particolarmente interessanti.
Con la selezione proposta da Nicola Morettini avete già la lista della spesa pronta per la prossima grigliata estiva.
Ci rivediamo sul blog per riprendere il discorso su preparazione e cottura. Nel frattempo, lo ringraziamo per aver condiviso con noi la sua idea di grigliata ideale. Ora sta a voi elevare la qualità e il gusto della prossima grigliata.
Aspettiamo per gli ordini ristoratori e chef sul nostro sito dedicato ai rivenditori e tutti gli altri sullo shop Cazzamali.
Buona estate, buon ferragosto e che siano ottime grigliate!
Un saluto, Famiglia Cazzamali.
Ringraziamo per l'immagine di Nicola Morettini alla griglia, Ristorante Fior di Loto.