Rieccoci sul taglio più nobile della Fassona di razza piemontese, il cappello del prete. Un campione dei pesi massimi per gusto e tenerezza che dà il meglio di sé con arrosto, bollito e brasato. Tre grandi classici dell’inverno per i quali di solito si usa altro. Tagli che a confronto con il cappello del prete, in quanto a sapore e consistenza, vanno subito a teppeto. Stiamo esagerando?
Preparatevi a cambiare idea: oggi va in scena un contest senza esclusione di colpi. Tra spunti e consigli, l’obiettivo è far esplodere di gusto le vostre ricette, parola di mastri macellai.
Qualche premessa sul taglio.
Su questi schermi abbiamo già parlato di caratteristiche, lavorazione e versatilità del cappello del prete. Giova tuttavia ribadire qualche aspetto essenziale:
Posizione del taglio:
Il cappello del prete è un taglio dalla forma lunga e appuntita, localizzato nel quarto anteriore del manzo.
Caratteristiche tipiche:
La sua carne magra in cottura sprigiona grande sapore e tenerezza. Merito della scioglievolezza del collagene, un punto di forza che ne fa il taglio ideale per le cotture lente.
Una fama secolare:
Nella tradizione piemontese ha sempre mantenuto una certa leadership, conquistata nel tempo anche presso altre regioni. Una posizione mai messa in discussione dagli intenditori: per macellai, chef e buongustai è lui il taglio del manzo più raffinato, quello che si fa ricordare più a lungo, in bocca e nel cuore.
Ora che il ripasso generale sul cappello del prete è fatto, passiamo al confronto diretto con i tagli più utilizzati nelle tre ricette classiche dell’inverno. Mettetevi comodi, che il match abbia inizio.
Cappello del prete e arrosto
L’arrosto è un esempio di cottura lenta, declinabile nelle tre varianti di arrosto arrotolato e farcito (2 ore e mezza, a bassa temperatura), a cottura media (1 ora e mezza a 170°/180°) o tipo roast beef all’inglese (15 minuti/kg, ad alta temperatura).
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Tagli utilizzati
In cucina la scelta ricade quasi sempre su:
- Pancia.
- Reale.
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Punti a favore del cappello del prete
Quando entra in scena il cappello del prete, difficilmente si torna indietro. Tre le ragioni principali:
- Tenerezza e succosità superiori, data l’abbondanza di collagene.
- Maggior magrezza della carne, posizionata in una parte del corpo dell’animale sempre in attività.
- Facilità di preparazione e porzionatura, grazie all’uniformità del taglio, che aiuta lo chef con legatura e impiattamento, soprattutto nel confronto con il reale.
Cappello del prete e bollito
Il bollito è la classica cottura lunga (da 1 ora e mezza, due) che premia i tagli ricchi di collagene e microvenature come il cappello del prete.
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Tagli utilizzati
La tradizione sposa la regola del sette: sette tagli di polpa e sette ammenicoli. A nostro avviso, per un buon bollito misto alla piemontese, ne bastano 5 o 6 in tutto:
- Bianco costato di reale (scaramella o pancia).
- Muscolo (anteriore o posteriore).
- Polpa reale.
- Collo.
- Testina o Lingua.
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Punti a favore del cappello del prete
Se nella lista sostituiamo il muscolo o la polpa di reale con il cappello del prete, il risultato di scioglievolezza e tenerezza si moltiplica. C’è di più: si azzera il rischio di indurire la carne, un errore sempre dietro l’angolo con tutti gli altri tagli.
Cappello del prete e brasato
Il brasato richiede una carne povera di grasso e ricca di collagene, da cuocere lentamente e a bassa temperatura (al cuore della carne, mai oltre i 64, 68 gradi).
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Tagli utilizzati
In questo caso, il confronto va fatto principalmente con il fusello, detto anche girello di spalla. Un taglio vicinissimo al cappello del prete, separato da un solo pezzettino di osso e collagene.
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Punti a favore del cappello del prete
Sotto ai denti la differenza si fa sentire, essenzialmente per tre motivi:
- Grande scioglievolezza che nel cappello del prete è garantita da una nervatura grossa, interna alla carne e tutta collagene. Un “ingrediente” che nel fusello manca, ecco perché in cottura questo taglio tende a indurire.
- Tenerezza e succosità estreme. Due caratteristiche più difficili da ottenere con il fusello. La sua carne è più magra e asciutta e richiede maggior attenzione per rosolatura e cottura. Quest’ultima, in particolare, deve essere prolungata e a temperatura più bassa, per il contenimento dei succhi che altrimenti verrebbero dispersi in pentola.
- Sapore meno ferroso. Entrambi i tagli ricevono parecchio afflusso di sangue durante la vita dell’animale. L’effetto in bocca del cappello del prete è però nettamente più delicato.
Chi si ferma …
Ve lo avevamo anticipato: è difficile tenere testa al cappello del prete in cucina. Vale sempre la pena metterlo alla prova, il palato ci guadagna ogni volta, morso dopo morso.
Con questo contest dedicato alle ricette dell’inverno, ci auguriamo di aver stuzzicato la vostra curiosità e voglia di sperimentare nuove soluzioni, per menù che colpiscono nel segno. Dopotutto lo diciamo sempre: mai fermarsi al conosciuto, la sfida a provare nuovi tagli va sempre colta; questione di genio creativo ma soprattutto di sostenibilità.
La Fassona di razza piemontese dei Cazzamali vi aspetta sulla pagina rivenditori, il nostro spazio virtuale dedicato agli ordini di carne cruda per l’alta ristorazione. Dai tagli tradizionali alle chicche da intenditore.
Saluti, Famiglia Cazzamali.
Per alcune delle immagini si ringraziano Locanda del Vegnot (BS) e Il Basilisco (TV).