A Isola Dovarese, un piccolo Comune tra Brescia, Mantova, Parma e Cremona, alla fine degli anni ‘60 la famiglia Malinverno prende in gestione una trattoria che si affaccia su piazza Matteotti, nel fu Palazzo della Guardia. Così comincia la storia di Caffè La Crepa, un ristorante nel cuore dell’Italia rinascimentale, dove puoi mangiare almeno un paio di piatti da re a meno di 35 euro. Un angolo di tradizione nel cuore della Pianura Padana in cui cultura e cibo siedono a tavola insieme e si fanno compagnia, dal caffè della mattina al bicchiere della staffa.
Sapore di storia, nei piatti e tra le mura.
Entrare qui è un’immersione fra antichi arredi, affreschi, cimeli e racconti di personaggi del Regno d’Italia. Tutto è rimasto come ai tempi in cui la trattoria era chiamata Locanda del Ciclista e accoglieva la gente del paese che passava di lì.
Dal secondo dopoguerra ad oggi è ancora la famiglia Malinverno a tenere banco, portando prestigio e calore ad un luogo che è nella memoria e sulla bocca di tutti. Soprattutto quella buona di gastronomi ed estimatori che non mancano di fare un salto, arrivando apposta anche da lontano per mescolarsi alla clientela abituale e respirare l’accoglienza e le antiche ricette che escono dalla cucina di Franco, Fausto e Federico.
La Guida Michelin lo descrive come un posto del cuore ma anche del palato, in cui “la ricerca dei migliori prodotti del territorio si accompagna a un'eccellente esecuzione di ricette tradizionali, piene di gusto e di sapori”.
Trattoria, enoteca e gelateria. Qui al Caffè La Crepa il gusto attraversa tutte le stanze del locale e tutti i momenti della giornata. Il viaggio comincia dal bar, dietro al banco troneggia il grande specchio di inizio ‘900, che ancora riflette la memoria di quando un tempo venivano serviti gli stessi gelati che oggi sono proposti a fine pasto.
Nel cuore del locale, la storica saletta “il Senato” così chiamata in omaggio al generale Francesco Pistoja, nominato senatore del Regno d’Italia nel 1923. Attorno alla sala, il portico estivo e la veranda, dalla classica loggetta espressione del Rinascimento lombardo, con le sue quattro vetrate che riportano i colori del paese.
A fine tour si finisce sempre in cantina. Uno scrigno di ricercatezze, ci si arriva passando dalla drogheria dei Malinverno, sempre ricca di prodotti da portare a casa. Fra vini, paste, olii, aceti, confetture e mostarde spicca la tipica giardiniera di Caffé La Crepa, da servire rigorosamente con la frittata.
La collaborazione con i Cazzamali.
A fare la differenza, da sempre, è la combinazione insolita di cucina da stellato e prezzi da trattoria. Grande familiarità, alta professionalità.
“Le nostre ricette sono le stesse di quando c’era Mamma Elda”, racconta Fausto, patron del ristorante. “Solo che oggi le rielaboriamo con tecniche moderne per migliorare cottura, salubrità e presentazione, mantenendone intatto il gusto”.
Una filosofia in linea con la scelta dei fornitori. Infatti, quando si tratta di Fassona di razza Piemontese, ecco che spunta il nome della macelleria Cazzamali di Romanengo.
Quello con i Cazzamali è un rapporto che dura da oltre 20 anni. Tanto lontano nel tempo che il ricordo di come è iniziato si perde nella memoria, mentre restano ancora vivi e vegeti i motivi per cui è incominciato. Comunione di intenti, rispetto dei ruoli e della materia prima, più quella spinta fortissima a recuperare e custodire le tradizioni del proprio territorio. Ecco i mattoni sui quali è stata costruita questa solida collaborazione, nata tra due realtà piccole nelle dimensioni ma grandissime nel valore.
“Il cuoco deve fare il cuoco, e il macellaio il macellaio.” È una delle classiche perle di Franco Cazzamali che i Malinverno amano tenere a mente.
“Quando ci serve consiglio sulle carni, chiediamo a loro, i Cazzamali.”, racconta Fausto. “Per la nostra carne concia e per il boccone di marzo avevamo bisogno di più grasso. Abbiamo chiesto a loro e abbiamo raggiunto il risultato che cercavamo”.
A menù, tante sfumature di Fassona di razza piemontese.
Le animelle e la passione per il quinto quarto.
In questo momento a menù parecchi sono i piatti preparati con la carne dei Cazzamali: il bollito, il boccone di manzo, il ragù di coda di manzo e funghi degli Gnòc a la mulinèra ®. E non manca una bella carrellata di quinto quarto, una passione che qui a La Crepa è presente in carta tutto l’anno. Merito anche della grande esperienza al riguardo dei Cazzamali, che in questo sono un grande supporto sia per la selezione dei tagli che per la loro lavorazione.
Ora troviamo i rognoni e le animelle. Ma in passato, ci raccontano, sono stati presenti anche cuore e cervella di vitello, reni, fegato e tanto altro.
La carne concia isolana
È una sorta di bresaola, simile alla carne salada. Nasce da un taglio che si chiama luna di noce. La carne viene marinata cruda e poi fatta stagionare, il risultato è una pietanza particolarmente magra con la quale si fa sempre centro.
Il bollito misto di carne è Cazzamali.
Scorrendo il menù, l’attenzione cade su un altro piatto tradizionale che qui è di casa per quattro stagioni all’anno, il bollito misto. I tagli arrivano tutti dalla macelleria Cazzamali: guancia di manzo, biancostato, lingua fresca e cappello del prete. A questi aggiungiamo il salame alla pentola, a volte anche il muscolo e la fettina, proposta insieme al suo ripieno.
In estate, il salame viene sostituito con una terrina di carne bollita con verdure, marsala e vino bianco, fatta raffreddare fino a che non si forma la sua gelatina e servita con aceto balsamico.
Anche le salse di accompagnamento quando si parla di bollito sono le tradizionali. Dalla mostarda, alla salsa verde, fino a quella tonnata. In inverno compare a tavola anche la Pearà, un condimento povero nato per recuperare il pane raffermo, preparato con brodo di carne, pane tostato, e midollo di bue.
La ricetta del bollito qui è rispettata alla lettera, salvo che per cottura e preparazione dei tagli, gli unici due aspetti di innovazione. La carne viene cotta sotto vuoto per 20 ore, perché diventi molto tenera, e poi porzionata in confezioni singole. Prima del tuffo in acqua, nemmeno un minuto viene perso dietro a lunghe attività di preparazione. Lo chef può mettere da parte i coltelli, i tagli sono consegnati già pronti.
Una missione portata avanti con il cuore.
"Dobbiamo essere professionisti fantasiosi”, racconta Fausto Malinverno sul sito del locale. “La creatività può essere espressa solo quando conosci le parti dell'animale, sai cosa sono le animelle, sai come usarle. Questa conoscenza è quasi persa, dobbiamo preservarla."
Parole che raccontano la netta differenza che c’è tra esercitare un mestiere e portare avanti una missione.
Un approccio che conosciamo bene, perché è lo stesso dei Cazzamali.
Mentre auguriamo una vita ancora lunga a questa collaborazione tra due realtà così vicine, siamo giunti al termine di questo viaggio del palato.
Ci auguriamo che sia stato di ispirazione per nuove idee di futuri piatti a menù, e vi aspettiamo come sempre nella pagina rivenditori per i consueti ordini e i nostri consigli di macelleria.
Un caro saluto, famiglia Cazzamali.